(هومر)) و ((هزيود)) از شعراى يونان باستان در آثار خود نقل مى كنند كه يونانيها و روميان در آخر ضيافتهاى مجلل خود كه غذاهاى چرب و سنگينى خورده بودند نوعى شير بسته مى نوشيدند تا غذاى آنها را تحليل برد و هضم كند. ماست كه از تخمير شير درست مى شود و در مشرق زمين زياد معمول بود به وسيله جنگجويان صليبى از شرق به غرب برده شد و در اروپا رواج يافت . مى گويند فرانسواى اول پادشاه فرانسه مريض شد و اطبا از معالجه او درماندند تا اين كه او پزشكى را از قسطنطنيه احضار كرد. اين پزشك كه يك يهودى بود بيمارى فرانسواى اول پادشاه فرانسه را با ماست معالجه كرد و شفا بخشيد.
ارزش غذايى ماست
ماست غذايى است كه از بستن شير به وسيله نوعى ميكروب كه به آن ((ياسيليس بلغارى )) مى گويند به دست مى آيد.
دكتر گيلورد هاوزر غذاشناس نامى جهان در كتابهاى خود طول عمر مردم بلغارستان را در اثر مصرف ماست مى داند. شايد به همين علت بسيارى از چوپانهاى بلغارستان كه زياد ماست مى خوردند سالم و با نشاط هستند و در صد سالگى مثل جوانها فعاليت دارند. خواص غذايى ماست مثل شير است ولى همين شير بسته كه ماست را به وجود مى آورد زودتر از شير هضم مى شود و بعلاوه داراى خاصيت ضد عفونى كننده روده ها نيز هست .
ماست در روده هاى ما كه ستونهاى ميكروب جمع شده اند و هر روز حداقل هشتاد گرم از اين ميكروبها با تخليه فضولات دفع مى شود مثل جارويى است كه آنها را پاك مى كند زيرا باكترى هاى مفيد ماست در روده ها زياد مى شوند و به جنگ ميكروبهاى مضر برمى خيزند.
آميوليتها يا ساكاروليتها كه تغيير شكل داده و به مواد هضم شدنى هيدرات دوكربن ، نشاسته و مواد قندى تبديل مى شوند مثل ميكروبها مفيد هستند و حتى اگر به مقدار زيادى هم باشند توليد اختلال نمى كنند ولى برعكس ‍ پروتئوليتها كه به مواد پروتئينى غذا حمله مى برند علت پيدايش بسيارى از اختلالات روده ها هستند كه افزايش و ازدياد شديد آن كه به اصطلاح به آن ((پرتريد)) مى گويند موجب بيمارى اسهال مى شود.
از اين رو كسانى كه غذايشان بيشتر مواد سفيده اى گوشتى است بايد ميوه و سبزى بخورند تا تعادل برقرار شود، والا ميكروبهاى مضر در روده ها زياد خواهد شد. ماست در تغذيه اين نقش را بازى مى كند كه براى روده هاى ما ميكروبهاى مفيدى توليد مى كند كه آن ميكربهاى مفيد به جنگ ميكروبهاى مضر روده ها مى روند.
باسيل بلغارى كه در ماست وجود دارد اين مزيت را دارد كه در مقابل عمل مخمرهاى هاضمه مقاومت مى كند و فعاليت خود را در محيط روده ها گسترش مى دهد.
مچنيكوف زيست شناس معروف كه تحقيقات و مطالعات قابل توجهى درباره مخمر هاضمه كرده است عقيده دارد ماست بهترين درمان روده هاست .
مصرف ماست به چه كسانى تجويز مى شود؟
مصرف ماست به همه ، حتى بچه هاى كوچك كه به هشت يا ده ماهگى رسيده اند، تجويز مى شود. كسانى كه نمى توانند شير را هضم كنند و در مقابل موادى كه از شير ساخته مى شود حساسيت دارند اغلب ماست را مى توانند تحمل كنند و هضم نمايند. بعضى به اشتباه معتقدند كه ماست كلسيم بدن را كم مى كند و به اصطلاح ضعف مى آورد، حال آنكه اين نظر به هيچ وجه درست نيست و برعكس ماست سرشار از كلسيم و املاح معدنى است و مثل شير داراى خواص نيروبخش است .
مصرف ماست براى اين اشخاص كاملا ضرورت دارد:
تمام كسانى كه روده هاى عليل دارند. وقتى به طور مرتب ماست بخورند از حوادث ناگوارى كه در اثر غذاى گوشتى و تحريكات روده اى پيش مى آيد در امان خواهند بود.
كسانى كه هضم كندى دارند و يا يبوست ، اسهال ، آپانديس ، كوليت ، انسداد روده ها، كولى باسيلوز، نفس بدبو، بى خوابى و ضعف عصبى دارند چون اين امراض در اثر اختلال روده ها پديد مى آيد به آنها توصيه مى شود كه حتما ماست مصرف كنند.
همچنين به كسانى كه به ناچار تحت معالجه با آنتى بيوتيكها قرار گرفته اند، چون قارچهاى ميكروسكوپى آنتى بيوتيك ، فلور روده اى آنها را خراب مى كند و ماست از غذاهايى است كه در جهت مساعدى دوباره فلور روده اى را مى سازد توصيه مى شود.
چه ماستى بايد انتخاب كرد؟
ماستى كه به طريق پاستوريزه تهيه مى شود خوب است ولى خودتان هم در خانه مى توانيد ماست تهيه كنيد. ترتيب تهيه آن اين است كه شير را بجوشانيد وقتى نيم گرم شد در همان ظرف كمى ماست به آن بزنيد. بعد در آن را بگذاريد و روى آن حوله اى يا پارچه اى بيندازد تا كم كم سرد شود و ماست ببندد.
از ماست در ايران خوراكيهاى متنوعى درست مى كنند كه از آن جمله آش ‍ ماست ، ته چين بره و خورش ماست است . خورش ماست را بايد از ماست شير بز يا ميش تهيه كرد تا در موقع جوشيدن نبرد و تكه تكه نشود. همچنين ماست را با آب مخلوط كرده و از آن دوغ درست مى كنند.
حكيم موفق هروى در كتاب خود راجع به ماست و دوغ چنين مى نويسد: ((ماست از شير سردتر است ، حرارت بشكند و روزى كه رنج رسيده بود، مرد را اندر گرما چون ناشتا بخورد نيك بود و دوغ سردتر از ماست است . معده گرم و گرمى داران را موافق باشد وليكن عصب را زيان كند.))

چاى
چاى در زيبايى شما چه نقشى دارد؟
بوته چاى كه شكل درخچه اى دارد ارتفاع آن به يك تا دو متر مى رسد و هميشه سرسبز است و در چين ، ژاپن ، هندوستان ، سيلان ، ايران و امريكا مى رويد.
برگ چاى دندانه دار، سرتيز، كوتاه و داراى دمبرگ است ، گلهاى آن سفيد و داراى پنج گلبرگ است . از بوته چاى فقط برگ آن مصرف مى شود و خريد و فروش آن يكى از تجارتهاى بزرگ دنيا شده است كه بسيارى از بازرگانان چاى در دنيا به ثروت رسيده اند.
معمولا از درختچه چاى سه بار در هر سال برگ چينى مى كنند و تا عمر درختچه هشت ساله يا ده ساله شد بهره بردارى از آن را متوقف مى سازند و مى گويند پير شده و ديگر بهره بردارى از آن صرف ندارد.
تاريخچه چاى
تاريخ چاى با افسانه هاى زيبايى آميخته است : مى گويند يكى از برهمنان كه اهل عبادت بود مى خواست شبانه روز در عبادت باشد و خواب به چشمش نيايد ولى روزى كه مشغول عبادت بود ناگهان خواب او را در ربود و در خواب قيافه زنى را كه سابقا دوست داشت به چشمش ديد، از شدت خشم و غضب از خواب بيدار شد و براى تنبيه خود مژه هاى چشمان خود را چيد و به زمين ريخت كه ديگر خواب به چشمان او نيايد، فرداى آن روز در محلى كه او مژگان خود را ريخته بود دو درختچه سبز شدند كه همان چاى امروز است و برگهاى اين درخت خواص سرزندگى و نشاط روح را در خود داشتند. هنديها با اين افسانه چاى را به هند انتساب مى دهد ولى غافلند كه دو يا سه هزار سال قبل از ظهور مسيح مصرف چاى در زمانهاى بسيار قديم مخصوصا در چين معمول بوده است ، به هر حال كشف چاى و مصرف آن تاريخى قديمى دارد كه با افسانه هاى زيادى آميخته است و چينى ها و هنديها بر سر اين كه چاى اول در چين بوده يا در هند گفتگو و مجادله دارند ولى آنچه مسلم است اين است كه چاى يكى از گياهان قديمى است كه بشر هزاران سال است با آن آشنايى دارد. تهيه چاى بستگى به محيط توليد آن دارد.
چاى سبز كه در چين مصرف زياد دارد برگ برگ چيده مى شود. موادى كه در برگ چاى سبز وجود دارد و باعث تخمير آن مى شود با حرارت آفتاب و و يا كوره آتش خارج مى شود و بعد اين برگها را مى كوبند و از آن چاى سبز كه در چين زياد مصرف مى شود به دست مى آورند.
در چين آداب و رسوم خاصى براى چيدن برگ چاى وجود دارد از جمله چاى سلطنتى را به وسيله دختران جوان كه هر روز لباسهاى خود را عوض ‍ مى كند و دستكشهاى مخصوصى به دست مى كنند و خود را معطر مى سازند و برگ چاى را مى چينند تهيه مى كنند. هنگامى كه اين دختران با اين لباسهاى رنگارنگ مشغول چيدن چاى مى شوند بايد سكوت محض ‍ حكمفرما باشد و آنها در آن سكوت كار خود را انجام دهند.
خاصيت غذايى چاى
چاى مثل قهوه و ديگر دمكرده ها ارزش غذايى ندارد. برگهاى چاى داراى مقدار كمى مواد ((ازته )) روغنهاى مايع ، ((موم ))، (( سلولز))، انواع ((رزين )) سقز مى باشد. طبق اكتشافات خيلى جديد چاى داراى ((فلوئور)) است و چنان كه مى دانيد فلوئور ماده گرانبهايى است كه از كرم خوردگى دندانها جلوگيرى مى كنند.
چايى كه ما مى خوريم داراى دو عنصر مهم است كه يكى ((تانن )) است كه در دمكرده چاى وجود دارد و به آن خاصيت ادرار آور مى دهد و ديگرى يك ماده محرك است كه مشابه كافئين در قهوه است و به نام ((تئين )) و ((تئوفلين )) معروف مى باشد و سيستم اعصاب را تقويت مى كند.
زياده روى در مصرف چاى براى كسانى كه اعصابى حساس دارند اختلالاتى ايجاد مى كند كه معروف به مسموميت از چاى است و به نام بيمارى ((تئيسم )) مشهور است . چاى براى همه به شرطى كه در مصرف آن رعايت اعتدال شود تجويز مى شود؛ كسانى كه كارهاى فكرى مى كنند با نوشيدن چاى حافظه خود را تقويت مى كنند.
چاى براى كسانى كه بيمارى قلبى دارند و يا به اختلال عصبى مبتلا هستند منع شده است . بچه ها بايد به اندازه معتدل چاى بخورند.
چاى مقوى دستگاه هاضمه است و عمل كبد را آسان كرده و ضد اسهال است ، زيرا داراى كافئين و تئوبرومين است .
چاى با املاح آهكى ، آهن ، ژلاتين و ظروف غير لعابى ناسازگارى دارد و به همين علت است كه چاى با آبهايى كه آهك دارند خوب به عمل نمى آيد و طعم مطبوعى پيدا نمى كند.
چه نوع چاى را بايد انتخاب كرد؟
چاى ، انواع مختلف و گوناگونى دارد كه مربوط به كشورى است كه در آن به عمل مى آيد و ترتيبى است كه آن را مى چينند و خشك مى كنند.
مثلا چاى سبز كه مورد توجه ژاپنيها، چينى ها، اعراب و مردم شمال آفريقاست به اين وسيله به دست مى آيد كه از تخمير طبيعى برگهاى چاى جلوگيرى كرده و آن را با آفتاب و يا حرارت در ديگهاى فلزى خشك مى كنند. براى تهيه چاى سياه ، برگهاى چاى را به حال طبيعى خود مى گذارند تا با اكسيداسيون ((تانن )) رنگ آن سياه و تيره شود و بعد آن را مى كوبند تا ريز شود.
چاى سياه را وقتى دم كنند رنگ آن بيش از چاى سبز است . بين چاى سياه يا تخمير شده كه در بازار خريد و فروش مى شود چاى هندوستان ، چين يا سيلان معروف است . چاى سيلان عطر كمى دارد ولى به ذائقه گوارا است و رنگ آن بعد از دم كردن قرمز نارنجى است كه در انگلستان و هندوستان آن را با شير مى خورند.
چاى چين كه خيلى معطر و رنگين است وقتى دم كشيد رنگ باز و طعم دلپذيرى دارد و دوستداران چاى چين ، شير در آن نمى ريزند بلكه آن را بطور طبيعى و يا با يك برش ليموى ترش تازه مى خورند.
چاى سبز چين كه داراى رنگ سبز زيتونى است وقتى دم كردند كمرنگ است و در چين زياد مصرف مى شود ولى در خارج از چين مصرف زيادى ندارد.
چاى ياسمن كه مخلوطى از چاى با گل ياسمن است عطر مخصوصى دارد كه در داخل چين مصرف مى شود و در خارج موفقيتى ندارد.
خانمهايى كه در تابستان به كنار دريا رفته اند و رنگ پوست خود را برنزه كرده اند اگر بخواهند اين حالت خود را براى مدتى طولانى نگهدارى كنند بايد پوست صورت و تن خود را با محلول غليظ و دمكرده چاى بشويند.
چاى را چگونه دم مى كنند؟
فرانسوى ها: آب را جوش مى آورند و براى هر نفر يك قاشق كوچك قهوه خورى چاى را در قورى چينى ريخته و به تعداد هر نفر يك فنجان آب جوش روى آن مى ريزند و مى گذارند بماند تا دم بكشد.
انگليسيها: ظرفى كه انگليسيها چاى را در آن دم مى كنند از فلز يا سفال يا چينى است و به ترتيبى كه فرانسوى ها چاى را دم مى كنند ولى روى قورى يك حوله مخصوص مى اندازند تا گرم بماند و دم بكشد. وقتى چاى دم كشيد در ته فنجان كمى شير سرد مى ريزند و چاى را روى آن پر مى كنند.
روسها: چاى غليظ را در قورى دم مى كنند و قورى را روى سماور مى گذارند، سماور پر آب جوش است كه به كمك اين آب جوش براى هر كس چاى غليظ يا رقيق تهيه مى كنند.
در روسيه چاى را در ليوانهاى بزرگ بلور مى ريزند و اگر در فنجان هاى كوچك بريزند نعلبكى را روى آن مى گذارند تا سرد نشود.
مراكشيها: مراكشيها چاى را در استكان مى خورند و اگر ميهمانى بر آنها وارد شد سه بار يعنى سه استكان چاى براى او مى آورند و اين رسمى است كه در مراكش معمول است . در مراكش چاى سبز را با يك برگ نعنا دم مى كنند و آن را شيرين كرده و مى نوشند.
چينى ها: چينى ها چاى سبز را با گل ياسمن معطر كرده و دم مى كنند و بدون قند مى نوشند. يك گرد چاى را در ته فنجان مى ريزند و روى آن آب جوش ‍ سرازير كرده و وقتى دم كشيد بدون شيرينى مى خورند.

 قهوه
نوشيدنى كه مصرف آن به مقدار كم ، اثرات نيكويى روى سلسله اعصاب شما دارد.
اصل قهوه در حبشه (اتيوپى ) و سودان بوده است كه پس از كشف آن در نقاط گرمسير كشت آن معمول گرديده است .
كشف قهوه به دو هزار سال پيش مى رسد و افسانه اى مى گويد عابدى از اين كه در موقع دعا و نماز شاگردان او به خواب مى رفتند در فكر چاره بودند تا اينكه يك چوپان كه گله اى بز داشت و آنها را مى چرانيد به عبد گفت كه بزهاى او وقتى دانه هاى قرمز رنگ درختچه اى را كه در چراگاههاى جنوب مى رويد مى خورند شبها به خواب نمى روند و تمام شب را در جستجو به سر مى برند.
عابد به حرف چوپان بزها علاقه مند شد و مشتى از همان ميوه را جوشانيد و جوشانده آن را به شاگردان خود داد و ديد كه ديگر آنها در موقع نماز و عبادت به خواب نمى روند. به اين ترتيب قهوه كشف گرديد.
از قرن اول ميلادى كه زمان كشف قهوه بود هزار و هفتصد سال طول كشيد كه امروز معمول و متداول است رواج يافت .
دريانوردان اسپانيولى كه به حبشه يا سودان رفته بودند قهوه را با خود به اروپا آوردند و مصرف آن را به مردم ياد دادند. در ابتدا قهوه را به علت عطرى كه داشت مثل ادويه مى دانستند و عطر آن را فرار و زودگذر مى پنداشتند چنان كه مادام دوسوينيه معروف جمله مشهورى درباره راسين دارد كه مى گويد ((راسين مثل قهوه زودگذر است )) ولى با اينكه در آن زمان مادام دوسوينيه منظورش همان بود كه گفته بود امروز مى بينيم كه راستين نويسنده بزرگ فرانسوى و قهوه جاودان شده و همه جا آنها را مى شناسند...
در قرن هجدهم جاهايى كه قهوه درست مى كردند و به مشتريان مى دادند به نام كافه معروف شد و نام كافه كه از قهوه گرفته شد به قدرى شهرت و اهميت يافت كه اين نام باقى ماند و بر تاءسيسات بزرگ پذيرايى از مهمانان و مشتريان در سراسر دنيا اين نام اطلاق گرديد و هنوز هم تقريبا در تمام كشورهاى دنيا هم كافه را محلى مى شناسند كه اوقات فراغت خود و يا پذيرايى از مهمانان را در آنجا مى گذرانند و در آنجا پذيرايى مى شوند.
ارزش مواد غذايى قهوه
قهوه داراى ارزش غذايى نيست و اگر آن را به عنوان غذا مصرف كنند هيچ نتيجه اى از آن نخواهند گرفت . ماده اى كه در قهوه اهميت دارد كافئين است كه عطر و خواص قهوه به آن مربوط مى شود. كافئين يكى از آكالوييدهايى است كه در حالت آزاد در قهوه وجود دارد و متعلق به اسيد كافئينيك است .
قهوه بو داده كه ما آن را مى كوبيم و به صورت پودر در مى آوريم و با آب جوش قهوه از آن درست مى كنيم و مى آشاميم تركيبى غير از تركيب قهوه سبز يا بو نداده دارد.
برشته كردن دانه هاى قهوه سبز سبب مى شود كه آن دانه ها حجمى دو برابر پيدا كنند ولى بيست درصد از وزن خود را از دست مى دهند و در عوض ‍ عطر مخصوصى كه همان بوى مطبوع قهوه است در آن پيدا شود. عطر قهوه يا بوى مطبوع قهوه برشته در يك نوع روغن مايعى است كه تركيب پيچيده اى دارد و مخلوط اين عطر و روغن مايع را ((كافئون )) مى نامند و تا كنون موفق نشده اند در لابراتوارهاى علمى آن را به طور رسمى بسازند. در نتيجه چون شيميدانها نتوانسته اند آن را بسازند به طريق اولى موفق نشده اند قهوه مصنوعى را به وجود آورند.
ولى در حال حاضر ما مى توانيم صابون قهوه را در دسترس خود ببينيم زيرا در برزيل ، كه محصول قهوه سرشار است براى اينكه از محصول زيادى استفاده كنند روغن آن را مى گيرند و با آن صابون مى پزند.
قهوه وقتى برشته شد بيست درصد كافئين خود را از دست مى دهد، يعنى قهوه بو داده بيست درصد كافئين آن كمتر از قهوه سبز است ، بنابراين وقتى ما يك فنجان قهوه مى نوشيم ده گرم كافئين آن را جذب مى كنيم و اين مقدار كافئين براى بدن ما كافى است زيرا وقتى پزشكى بخواهد قلب مريضى را به حركت عادى درآورد پنج گرم كافئين به او تزريق مى كند.
اخيرا شيميدانها در قهوه وجود هورمونهاى زنانه را كشف كرده اند كه مقدار آن بسيار كم است و اگر كسى بخواهد از اين هورمونهاى زنانه به مقدار كافى بهره ببرد بايد هر روز چندين ليتر قهوه بياشامد كه مصرف اين مقدار قهوه باعث مسموميت خواهد شد.
مصرف قهوه به مقدار كم ، داراى مزايايى براى بدن است چنان كه اگر شما بعد از ناهار روزى يك فنجان قهوه بنوشيد كافئين قهوه بر روى سلسله اعصاب شما اثر نيكويى خواهد داشت و هضم غذا را آسان خواهد كرد. برعكس اشخاصى كه كم غذا مى خورند اگر همين يك فنجان قهوه را هم بخورند اثر نامساعدى در آنها خواهد داشت .
بعضى از كسانى كه سوء هاضمه دارند وقتى قهوه مى خورند غذاى آنها ترش مى شود و سوزشى در معده خود احساس مى كنند.
قهوه در تقويت قواى فكرى موثر است و فكر را باز مى كند و دامنه تصورات را وسيع مى گرداند.
بالزاك نويسنده مشهور فرانسه از كسانى بود كه براى نوشتن آثار خود هر روز مقدار زيادى قهوه مى نوشيد ولى بالاخره به علت اختلال قلبى كه در اثر افراط در مصرف قهوه پديد آمده بود جان به جان آفرين تسليم كرد. اسراف در مصرف قهوه دستگاه بدن را مسموم مى سازد، سيستم اعصاب را بى اندازه تحريك مى كند و باعث غم و اندوه عميق و بى خوابى مى گردد.
كسانى كه هر روز بيش از هشت يا ده فنجان قهوه مى نوشند مسموميت پيدا مى كنند، اعصاب آنها از اختيارشان خارج مى شود، دستانشان مى لرزد، صحبت آنها خسته كننده مى شود، طپش قلب پيدا مى كنند. كسانى كه از مصرف زياد قهوه مسموميت مزمن پيدا كرده اند داراى رنگى پريده و زرد و زبانى سفيد هستند و خطوط چهره شان افتاده و خسته است زيرا افراط در مصرف قهوه باعث اختلال در دستگاه هاضمه مى شود.
چه اشخاصى مى توانند قهوه مصرف كنند؟
كسانى كه از مرز چهارده سالگى گذشته اند و داراى بدنى كاملا سالم هستند به شرط آن كه در مصرف آن افراط نكنند مى توانند صبح با صبحانه خود يك فنجان قهوه و بعد از ناهار هم يك فنجان مصرف كنند و از ساعات پنج بعد از ظهر به بعد مطلقا نبايد قهوه بخورند.
عادت سوئديها و امريكاييها كه قهوه را به مقدار زياد مثل نوشابه گرمى با غذا مى خورند از نظر بهداشتى تجويز نگرديده است .
مصرف قهوه براى چه كسانى توصيه مى شود؟
كسانى كه كارهاى فكرى دارند.
كسانى كه فشار خون پايين دارند.
كسانى كه هضم كندى دارند و در هر حال بدن آنها احتياج به تحركى دارد.
قهوه براى چه كسانى ممنوع است ؟
كسانى كه فشار خون دارند زيرا كافئين قهوه فشار خون آنها را بالاتر مى برد.
اشخاصى كه اختلال قلبى دارند.⁽⁴⁾
كسانى كه زياد عصبانى هستند.
بچه هايى كه كمتر از چهارده سال دارند. براى بچه ها قهوه مخصوصى تهيه كرده اند كه كافئين ندارد و در نتيجه قلب را خسته نمى كند ولى چون براى بى كافئين كردن قهوه طريقه خاصى به كار مى برند و مواد شيميايى به قهوه مى زنند هممان قهوه بى كافئين هم براى بعضى از اشخاص كه داراى اختلال هاضمه هستند زيان آور است .
بطور كلى وقتى سن ما از چهل سالگى گذشت بايد در مصرف قهوه احتياط كنيم و حتى الامكان بيش از دو فنجان در شبانه روز ننوشيم .
بايد دانست هضم شير و قهوه ديرتر از قهوه خالص انجام مى گيرد علت آن است كه شير و قهوه در وقت معينى در معده نمى مانند و هر كدام عصير معدى خاصى براى هضم خود مى طلبند.
روشى كه در بلژيك و سويس براى اختلال شير و قهوه معمول است مطلوب نيست زيرا مخلوط شير و قهوه براى كسانى كه اختلال هاضمه از نظر كبد يا معده يا روده دارند عوارض ناگوارى در بر دارد.
اگر ناشتا باشيم و قهوه بخوريم ، قهوه اشتهاى ما را به غذا از بين مى برد و باعث زيادى ادرار مى شود و گاهى هم باعث درد كيسه مثانه مى گردد.
قهوه مصنوعى كه از جو و كاسنى بو داده درست مى شود، ضررى ندارد و علاوه بر آن داراى خاصيت ادرار آور مى باشد و هضم و تحليل آن هم آسان است .
چه قهوه اى بايد انتخاب كرد؟
بعضيها دانه قهوه را زياد بو مى دهند و به صورتزغال در مى آورند و از آن قهوه سياه تهيه مى كنند. متخصصين قلب عقيده دارند قهوه اى كهزياد بو داده شود كافئين آن از بين مى رود و هضم وتحليل آن مشكلتر از قهوه اى است كه كم برشته شده باشد. بعضى از قهوه فروشانممكن است دانه قهوه را با شكر يا ملاس و يا پارافين بو داده باشند كه از نظر بهداشتىخوب نيست . هنگام خريد قهوه بهترين آن را انتخاب كنيد و حتى الامكان خودتان قهوه سبز رابخريد و بو بدهيد و وقتى خواستيد مصرف نماييد آسيا كنيد. جديدا آسياهاى برقىمخصوص قهوه به بازار آمده است كه انجام اين كار را خيلى آسان مى كند. چگونه قهوه رابايد حفظ كنيد؟ دانه هاى قهوه سبز كه برشته نشده است اگر دور از رطوبت باشدمدتى طولانى حفظ مى شود و هر قدر بماند و كهنه شود عطر و طعم آن بهتر مى شود.ولى قهوه بوداده بر عكس مدت زيادى نمى ماند و اگر ماند عطر آن كم و طعم آن عوض مىشود و ممكن است كپك بزند. پس بايد دانه هاى بوداده قهوه را در جعبه هاى محكمى دور ازرطوبت حفظ كنيد و وقتى مى خواهيد مصرف كنيد آن را آسيا كنيد تا عطر و طعم اصلى خودرا حفظ كند.
چگونه بايد قهوه را تهيه كرد؟
طريقه هاى مختلفى براى تهيه قهوه وجود دارد:
يكى اين است كه قهوه ساييده را كه خيلى نرم است در آبى كه مى جوشد بريزند. اين طريقه معروف به قهوه ترك است و گرد قهوه در ته فنجان مى ماند.
طريقه ديگر كه معروف به قهوه فرانسوى است اين است : آب جوش را روى گرد قهوه كه زياد نرم نيست بريزيد. آب جوش مواد رنگى و معطر قهوه را در خود حل مى كند. به اين طريقه ((قهوه صاف شده )) هم مى گويند كه در بيشتر كافه ها معمول است .
در انواع و اقسام وسايل قهوه جوش برقى و غير برقى كه به نام ((پركولاتور))معروف است عناصر موثر قهوه به وسيله بخار آب جمع مى شود و به اين وسيله فشرده قهوه با كمترين مقدار آب به دست مى آيد كه حداكثر مواد معطر قهوه را در خود جمع كرده است و اين طريقه ايتاليايى است كه با مقدار كمى قهوه به كمك بخار آب شيره و عصاره آن گرفته مى شود. براى اينكه عطر قهوه محفوظ بماند هيچوقت آن را زياد نجوشانيد زيرا اسانسهاى معطر كه به قهوه عطر مى دهد بى اندازه فرار است و با جوشيدن از بين مى رود. اگر خواستيد قهوه را گرم كنيد آن را در ((بن مارى )) گرم كنيد تا طعم آن محفوظ بماند.
مصارف دارويى قهوه
در قديم قهوه بو داده را براى پوشاندن بو، طعم و تلخى بعضى از داروها مثل روغن كبد ماهى ، سولفات دوكنين ، سولفات دومنيزى وسنا مصرف مى كردند.
همچنين قهوه را براى رفع خواب آلودگى ، معالجه مسموميت در اثر مواد مخدر، درد ميگرن و نورالژى به كار مى برند. قهوه سبز را هم مثل دواى تب بر به مصرف مى رساندند.

كاكائو و شوكلات
بسيارند كسانى كه نمى دانند كاكائو ميوه درختى است و آن درخت در مكزيك و امريكاى مركزى مى رويد. درخت كاكائو چهار تا ده متر ارتفاع دارد. شاخه هاى آن از برگهاى متناوب و ساده پوشيده شده است . گلهاى آن ريز و در تمام فصول سال بر درخت ظاهر مى شود.
ميوه آن به شكل خيار و رنگ ظاهر آن زرد مايل به قرمز است و درون آن داراى دانه هايى به شكل باقلا است كه همان دانه ها را مى سايند و گرد مى كنند و به شكل پودر درمى آورند كه تقريبا همه ما آن را ديده ايم . درخت كاكائو درختى ظريف است كه احتياج به حرارت ، رطوبت ، سايه ، خاك نرم و عميق و سرشار از پتاس دارد. از باد وحشت دارد به همين علت است كه اغلب درختان كاكائو را در كنار رودخانه و دور از باد مى كارند و در اطراف آن درخت ليموى ترش يا موز مى كارند تا به منزله پناهگاهى از باد و آفتاب باشد.
درخت كاكائو از دو يا سه سالگى گل مى دهد و از چهار يا پنج سالگى ميوه مى دهد. يك درخت كاكائو هر سال 20 تا 60 ميوه مى دهد كه از يك تا سه كيلو كاكائوى تجارتى دارد.
تاريخ كاكائو
از كاكائو خوراكى معروف به نام شوكلات درست مى كنند كه مصرف آن در قرن بيستم در سراسر دنيا رواج يافته است .
يكى از فاتحان اسپانيولى به نام ((نونان كورتز)) كه در سال 1525 ميلادى در مكزيك در تعقيب هنديان سرخ ‌پوست بود ناگهان در آنجا به كاكائو برخورد و آن را كشف كرد و با كشتى سريع السير خود به نام كاراول آن را به اسپانيا آورد و به كشيشان صومعه اى داد و به آنها گفت كه سرخ ‌پوستان هندى مكزيك ، اين دانه ها را مى كوبند و از آن نوعى سوپ درست مى كنند كه مثل غذا مى خورند، يا با شكر مخلوط مى كنند و به عنوان شيرينى مى خورند. روغن آن را براى سوختگى پوست مصرف مى كنند و زنان زيباى مكزيكى آن را به عنوان كرم زيبايى به خود مى مالند. كشيشان صومعه دانه هاى كاكائو را با شكر كوبيدند و از مخلوط آن شوكلات فعلى به وجود آمد كه رفته رفته در تمام اروپا مصرف آن رواج يافت ، چنانكه در قرن هفدهم تمام دربارهاى سلطنتى اروپا با كاكائو و شوكلات مهمانان را پذيرايى مى كردند.
كاكائو و شوكلات چه خواصى دارند؟
شوكلات براى بعضيها غذايى عالى و ايده ال و براى بعضى ديگر غذايى مسموم است ولى حقيقت غير از اين است كاكائو و يا شوكلات داراى مواد چربى و پر كالرى است و اگر آن را بعد از غذا بخورند مخصوصا اگر غذاها سنگين و پرچربى باشند دستگاه هاضمه را به زحمت مى اندازد ولى كسانى كه در جاهاى سردسير هستند و غذاى ساده اى مى خورند و شوكلات و كاكائو را به خوبى هضم و تحمل مى كنند و عوارض ناگوارى از مصرف آن در خود نمى بينند. شوكلاتى كه شما هم خورده ايد مخلوطى است از آرد كاكائو و شكر با حجم كمى كه دارد غذايى كامل است و شانزده گرم آن براى يك ليوان شير كافى است ؛ زيرا صد گرم شوكلات داراى پانصد كالرى حرارت است . شوكلات به علت چربى زيادى كه دارد هضم آن مشكل است و چون قابض است توليد يبوست مى كند. كسانى كه ورم مفاصل و رماتيسم دارند و يا از نظر كليه ها و كبد عليل هستند نبايد آن را بخورند. دانه كاكائو داراى پنجاه درصد چربى است . كره كاكائو سفت است ؛ رنگ آن سفيد مايل به زردى است ، براق و با بوى شوكلاتى است كه طب آن را براى تهيه شياف به كار مى برند. براى خانمها از آن ماتيك ، كرم و محصولات زيبايى مى سازند، در صنايع عطرسازى هم آن را مصرف مى كنند.
اخيرا كشف كرده اند كه شوكلات سرشار از كلسيم و فسفات دوشو است . هم چنين داراى ويتامين ((د)) مى باشد كه اين ويتامين براى تهيه كلسيم استخوانها نقش مهمى به عهده دارند. بنابراين شوكلات غذايى است كه ضد سستى استخوانها مى باشد و مى توان به بچه ها داد به شرطى كه از مقدار معينى تجاوز نكند.
كاكائو داراى دو درصد ((نئوبرومين )) و ((كافئين )) است كه مصرف آن براى تقويت اعصاب كسانى كه كارهاى فكرى مى كنند مفيد است و در عين حال داراى اوكسالات دوكلسيم است كه اين ماده ، شوكلات را براى كسانى كه نقرس دارند يا چاق هستند و يا امراض كبدى و يا رماتيسم دارند زيانبخش كرده است .
مصرف كاكائو و شوكلات براى چه كسانى تجويز مى شود؟
ورزشكاران . كسانى كه كارهاى سخت بدنى مى كنند و احتياج به غذايى دارند كه با حجم كم ، كالرى زيادى داشته باشد. كسانى كه كارهاى فكرى دارند (به شرطى كه كبد آنها سالم باشد و به مقدار خيلى كم مصرف نمايند.)
كودكان از سه سالگى به بعد (به شرطى كه هر روز از 25 گرم تجاوز نكند و آن هم بايد حالت آنها را بررسى كرد كه اگر عكس العمل بدى در آنها ظاهر نمى شود) مصرف نمايند.
كسانى كه به بيمارى قند مبتلا هستند تقويت شوند، اگر دستگاه هاضمه آنها به خوبى كار مى كند مى توانند به اعتدال آن را مصرف كنند.
كاكائو و شوكلات را چه كسانى نبايد بخورند؟
كسانى كه به بيمارى قند مبتلا هستند زيرا شوكلات داراى مقدار زيادى مواد قندى است .
در حال حاضر شوكلات هاى مخصوصى براى اشخاص مبتلا به ديابتيك مى سازند كه مقدار قند آن كاهش يافته است .
كسانى كه عوارض كبدى دارند و از آن ناراحت هستند نبايد كاكائو و شوكلات بخورند.
بطور كلى نبايد در پايان غذا، شوكلات را به عنوان دسر خورد. زيرا داراى مقدار زيادى چربى است كه هضم غذا را مشكل مى كند.
كسانى كه شوكلات گردو يا بادام و يا پسته را شوكلات ساده تر ترجيح مى دهند و عقيده دارند زودتر هضم مى شود اشتباه مى كنند زيرا شوكلات مايع يعنى آميخته با شير و يا آب زودتر از شوكلات سفت و مخلوط به بادام و پسته هضم مى شود.
بطور كلى شوكلات و كاكائو را بايد در فاصله غذا خورد و هر كس هم بايد طبيعت خود را امتحان كند و ببيند شوكلات و كاكائو با مزاج او سازگار است يا نه ؟
نوشابه مطبوع براى تقويت استخوانها
اگر پوست هسته كاكائو را دم كنند نوشابه مطبوعى از آن به دست مى آيد كه بوى شوكلات دارد ولى داراى مقدار زيادى ويتامين است و بعلاوه براى تقويت استخوانها مفيد است ، مخصوصا كسانى كه دارى نرمى استخوان (راشيتيسم ) هستند اين جوشانده را مصرف مى كنند.
مقدار پوست هسته كاكائو براى تهيه اين جوشانده يك قاشق سوپ خورى در يك پنجم ليتر آب است كه بايد پنج دقيقه آن را جوشانيده و ده دقيقه دم كرد و مصرف نمود.
از كاكائو، كارامل ، كرم و بستنى هم درست مى كنند كه مصرف آن براى اشخاصى كه شوكلات تجويز شده مجاز است . كاكائو و شوكلات در مقابل هوا و يا طول زمان فاسد مى شود. بايد توجه كنيد كه هميشه تازه آن را مصرف كنيد. علامت شوكلات خوب اين است كه بايد نرم و براق باشد. وقتى آن را مى شكنيد داخل آن سوراخ ، سوراخ و ناهماهنگ نباشد. بوى آن بايد مطبوع باشد. در آب كاملا حل شود و فضولاتى از خود باقى نگذارد.
كشورهايى كه زياد شوكلات مصرف مى كنند:
1- بلژيكيها به طور متوسط هفت كيلو در سال .
2- انگليسيها شش كيلو در سال .
3- هلنديها و آلمانيها پنج كيلو در سال .

خردل
چه خواصى دارد و چه كارهايى از اين خوراكى تند و تيز ساخته است ؟
خردل را از قديم الايام مى شناختند و مصرف مى كردند. يونانيها آن را به عنوان سبزى استعمال مى كردند.
تئوفراست آن را در باغهاى خود كاشته بود.
فيثاغورث آن را مى شناخت و در آثار خود نوشته كه خردل باعث افزايش ‍ هوش و حافظه مى شود و او را هميشه با نشاط و شاد نگه مى دارد.
روميان خردل را مثل يك سبزى مصرف مى كردند ولى پلين مى گويد طاس ‍ كبابى كه با برگهاى خردل تهيه شود طعم و عطر مخصوصى پيدا مى كند.
ديوسكوريد يكى از اولين كسانى است كه خردل را از جهت طبى مصرف كرد و دمكرده آن را به عنوان دواى غرغره براى معالجه ورم لوزه هاى و دفع بلغم مغزى به كار مى برند.
مردم رم برگهاى خردل را در سركه ترشى مى انداختند و آن را در اغذيه مصرف مى كردند.
پلوت نقل مى كند كه وقتى برگهاى خردل را خرد مى كنند چشمها به آب افتاده و اشك از آن جارى مى شود. در قرون وسطى خردل را در باغهاى سلطنتى مى كاشته اند.
به عقيده سنت هيلدگراد خردل از سبزيهاى ادويه اى است كه هضم آن يك معده قوى لازم دارد.
طرفداران مكتب سالرن براى خردل خواص درمانى غذايى تشخيص داده بودند و آن را چنين تشريح مى كردند:
دانه هاى ريز خردل آب از چشم جارى مى كند و سم را معدوم مى سازد، مصرف آن در غذا باعث تقويت اشتها و قوت چشم مى شود.
پزشكان قرن هفدهم و هجدهم آن را در موارد مختلف استعمال مى كردند و از آن مشمع خردل درست كرده براى رفع درد مصرف مى كردند.
خردل انواع و اقسام زياد دارد كه در تجارت دو نوع آن مصرف مى شود كه به نام خردل سياه و خردل سفيد معروف است . دانه هاى خردل سفيد، زرد رنگ است . خردل از خانواده گياهى شاهى و ترتيزك است كه از قديم الايام تا كنون در طب و طباخى مصرف مى شود. معروف است كه پاپ در قرن دوازدهم به كسانى كه طريقه جديد و تازه اى براى مصرف خردل اختراع كنند جايزه مى داد.
خردل سياه و خردل سفيد از نظر شكل ظاهرى خيلى به هم شباهت دارند: گلهاى خردل سياه و سفيد و زرد رنگ هستند و در مزارع خردل منظره قشنگى دارد ولى دانه هاى خردل سياه كوچكتر از دانه هاى خردل سفيد است چنانكه سى گرم خردل سفيد پنج هزار دانه ولى سى گرم خردل سياه دوازده هزار و پانصد دانه مى شود. دانه هاى خردل را آسيا مى كنند از آن گرد خردل به دست مى آيد.
دانه هاى خردل سفيد را به عنوان ادويه غذا و خردل سياه را براى مصارف دارويى به كار مى برند.
خردلى كه در فروشگاهها در شيشه و يا تيوپ براى فروش عرضه مى كنند آرد دانه هاى خردل سفيد است كه با سركه و گياهان معطر ديگرى مثل جعفرى ، ترخون كرفس و يا سير مخلوط كرده اند و با علامتهاى تجارتى مختلفى به فروش مى رسانند.
خردل سياه را اگر بكاريد در ماه شهريور دانه هاى آن مى رسد و همينكه گياه خردل شروع به زرد شدن كرد بايد آن را از زمين در آوريد و در سبدى بگذاريد تا در جاى هواداراى خشك شود، وقتى خشك شد دانه هاى آن را در آوريد و باز روى پارچه اى پشمى بريزيد و بگذاريد خوب خشك شود. دانه هاى خردل سياه را براى مشمع خردل به كار مى برند دانه هاى خردل داراى اسيد سنياپين ، ميروزين ، ميرونات دوپتاس است . ميروزين و ميرونات دوپتاس اگر با آب سرد مخلوط شود اسانس خردل را به وجود مى آورد كه عامل موثرى در رفع درد است .
ضماد يا مشمع خردل را كه از زمانهاى بسيار قديم معمول شده است در عصر حاضر نيز استعمال مى كنند، اين ضماد براى درمان سرماخوردگى و امراض دستگاه تنفسى مصرف مى گردد، ضماد يا مشمع خردل اين خاصيت را دارد كه جريان خون را به سطح پوست سوق مى دهد و ورم سلولها را برطرف مى سازد.
ضماد خردل را براى درمان آسم يا برونشيت و همچنين بر ضد احتقان خون ، سر درد و درد اعصاب به كار مى برند.
بعلاوه اين ضماد در مورد سنكوپ يا رماتيسم كمك بزرگى است ؛ از نظر مصرف داخلى ، خردل تقويت كننده خوبى است كه در مورد كم خونى و حتى يبوست مى توانيد مصرف كنيد.
خردل دواى قى آور قوى است كه شايد در مورد مسموميتهاى غذايى مى تواند براى شما مفيد واقع گردد.
1- درمان آسم با خردل
دويست گرم دانه هاى خردل خشك را بكوبيد و يا آسيا كنيد تا نرم شود و بعد آن را در مقدار آب ملول (نيم گرم ) حل كنيد و مستقيما روى سينه بماليد و روى آن يك پارچه بگذاريد در درمان حمله هاى آسمى موثر و مفيد خواهد بود.
2- برونشيت و سرماخوردگى
ضماد خردل به ترتيبى كه در درمان آسم شرح داديم در مورد برونشيت و يا سرماخوردگى زمستانى نيز مفيد و موثر است . اگر كسى مبتلا به احتقان خون در عضوى از اعضاى بدنش شده است اين ضماد را استعمال كند فورا احتقان خون برطرف شده و خون به طور طبيعى به جريان خواهد افتاد. كسانى كه مى خواهند حمام خردل بگيرند تا خون در كليه اعضاى بدن آنها به جريان افتد بايد دويست گرم خردل را در كيسه اى پارچه اى بريزند و در آن ببندند و آن را در ته وان حمام خود بگذارند و آب وان را باز كنند تا وان پر شود و بعد در آن وان چند دقيقه اى دراز بكشند و اعضاى بدن خود را مالش دهند وقتى حمام خردل گرفتيد و از وان بيرون آمديد احساس ‍ خواهيد كرد كه خيلى سبك و با نشاط شده ايد.
3- مسموميت
يك قاشق چايخورى گرد خردل را در نيم ليوان آب حل كنيد و به محض ‍ اينكه عوارض مسموميت را در بيمار ديديد به او بخورانيد، او را به تهوع انداخته و موجب رفع مسموميت خواهد شد.