گرد موسير به غذاها مخصوصا سوسهاى بى مزه طعم خوبى مى دهد.
از دو هزار سال پيش ، يعنى از ظهور حضرت مسيح به اين طرف يونانيان و روميان موسير را در اغذيه خود مصرف مى كردند.
((اويد)) در كتاب خود، موسير را از ادويه اى كه نيروى جنسى را تقويت مى كند نام برده است .
موسير در دوران قرون وسطى و دوره رنسانس در فرانسه به گياهى معروف شده بود كه معده راه تقويت مى كند، به عمل هضم كمك مى كند و سنگ و شن كليه را دفع مى سازد.
پزشكان مكتب ((سالرن )) موسير را بيشتر جزو ادويه معطر براى غذا مى دانستند و زياد به خواص دارويى آن توجه نداشتند و عقيده داشتند كه مصرف موسير اشتها را زياد مى كند عمل هضم را آسان مى سازد و دفع عرق بدن را افزايش مى دهد و در حقيقت سموم خون را از بدن خارج مى سازد.
در قرون چهاردهم ((تايلوان )) در كتاب طباخى خود كه درباره غذاهاى گوشتى نوشته است ، گرد موسير را در سوس و انواع غذاهاى گوشتى وارد كرده است .
((لورى )) كه در قرن هجدهم مى زيست و از پزشكانى بود كه در ريشه طب و بهداشت غذايى تخصص داشت ، موسير را اشتها آور دانسته و مصرف آن را براى دفع سنگ كيسه صفرا و كليه و مثانه و باز شدن ادرار مفيد دانسته است ... او مصرف موسير را در مواقعى كه هوا اختلال دارد و اشتها كم مى شود، براى مبارزه با اختلال هوا و تحريك اشتها توصيه كرده است .
بعضى از نويسندگان هم در معايب موسير عقيده دارند كه مصرف آن حرارت بدن را زياد مى كند و عطش را افزايش مى دهد و موجب توليد سردرد مى شود.
امروز موسير گياهى است كه در رديف ادويه غذايى جا گرفته است و اهميت زيادى براى خود جلب كرده است زيرا، مصرف آن طعم اغذيه را لذيذ مى كند.
موسير در اغذيه موجب تقويت معده مى شود و عمل هضم را آسان مى سازد. آشپزهاى ماهر فرانسوى از موسير براى لذيذ كردن ماهيهايى كه بى مزه هستند، استفاده مى كنند و مخصوصا ماهى قزل آلا را با آن تهيه مى كنند.
استادان آشپز فرانسوى موسير را براى سوسهاس غذا مخصوصا براى گوشت خرگوش و دلمه گوجه فرنگى و بادنجان بكار مى برند. در آشپزخانه خانمهاى كدبانو، موسير مقام والايى دارد و خانمهاى فهميده گرد موسير را در سالاد سيب زمينى و همچنين در سركه سالادهاى سبزى مى ريزند و به اين وسيله طعم و مزه مخصوص به سالادها مى دهند كه همه آن را دوست دارند.
موسير در عين حال كه معده را تقويت مى كند، خواص اشتها آورى دارد كه با رنگ قرمز مسى خود طعم مخصوصى به غذا مى دهد و سوسهاى بى مزه را، مطبوع و لذيذ مى سازد.
براى كاشتن موسير بايد پياز آن را در بهار خريد و در زمينى كه خاك آهكى دارد كاشت .
موسيرهاى كوچك را براى كنسرو و موسيرهاى درشت را براى طباخى مصرف مى كنند.

اسفناج
سبزى ارزان و مفيدى كه ضد كم خونى است ، قلب را تقويت مى كند و جاروى دستگاه هاضمه بشمار مى رود.
برگهاى لطيف اسفناج را همانطور كه خام است با روغن زيتون و كمى سركه و نمك به صورت سالاد ميل كنيد و به طعم آن عادت كنيد و بدانيد كه سالاد مطبوع و خوشمزه اى يافته ايد.
اسفناج از سبزيهايى است كه از نظر داشتن آهن و يك ماده مخمر كه براى هضم آن لازم است غنى است . بايد به اسفناج اعتماد كامل داشته باشيم زيرا مصرف اين سبزى در غذا آهن مى آورد كه به نام ((فريتين )) معروف است . چيزهاى ديگرى كه اسفناج دارد عبارت است از: گوگرد كه خون را قليايى مى كند، آهك كه براى استحكام استخوان و عضلات بدن ما لازم است . آرسنيك كه تقويت كننده است . مواد لعابى كه براى مخاط و مفاصل بدن لازم است . مواد نشاسته اى كه توليد حرارت بدن مى كند و يد كه با آهن به خوبى جذب بدن شده و با كمك مواد صابونى كه اسفناج دارد ترشح عصير دستگاه هاضمه را آسان كرده و جذب املاح آهكى را در روده ها آسان مى سازد.
ماده سبز رنگ اسفناج كمبود املاح معدنى بدن ما را جبران مى كند بنابراين اسفناج سبزى گرانبهايى است كه طبيعت در دسترس ما گذاشته است تا به كمك آن انرژى عضلات قلب و كمبود مواد خون و تقويت غذايى خود را تاءمين كنيم .
مسلم است كه اگر بخواهيم از تمام مزاياى اسفناج استفاده كنيم بايد برگهاى لطيف و سبز و تازه اسفناج را به همان صورت اصلى يعنى نپخته به شكل سالاد مصرف نماييم .
وقتى ما يك مشت اسفناج را در يك ديگ آب مى جوشانيم و بعد آب آن را دور مى ريزيم و به آن هم اكتفا نكرده و بقيه آب موجود اسفناج را هم با فشار خارج مى كنيم چيزى به نام تفاله اسفناج در دست ما مى ماند كه آن را مصرف مى كنيم .
پس بايد حتى الامكان اسفناج را تازه و به شكل سالاد خام مصرف كنيم زيرا با پختن آن مقدار زيادى از عناصر حياتى آن از دست مى رود.
شايد وقتى ما در اينجا مى گوييم اسفناج تازه را به صورت سالاد مصرف كنيد طعم آن را در ابتدا به ذائقه شما غريب يا ناگوار باشد ولى وقتى به خواص غذايى آن اعتقاد داشتيد رفته رفته ذائقه شما به آن عادت خواهد كرد و از مصرف غذايى سالاد خام اسفناج لذت خواهيد برد.
براى سالاد اسفناج بايد از كمى روغن زيتون و سركه و نمك دريايى استفاده كنيد و يا از سوسهايى كه دوست داريد تهيه كنيد و با آن مصرف نماييد.
آخرين مطالعات علمى درباره اسفناج
در آخرين مطالعات علمى كه درباره اسفناج به عمل آمده است معلوم شده است كه اسفناج داراى مقدار زيادى املاح معدنى است . در تجزيه علمى از صد گرم اسفناج نيز دريافته اند كه اين گياه مفيد 510 ميلى گرم سديم ، 375 ميلى گرم پتاسيم ، 46 ميلى گرم كلسيم ، چهل تا پنجاه ميلى گرم آهن ، 37 ميلى گرم فوسفور، 37 ميلى گرم منيزيوم ، 29 ميلى گرم گوگرد، 6/0 ميلى گرم منگنز، 45/0 ميلى گرم روى ، 13/0 ميلى گرم مس ، يد و آرسنيك دارد. همچنين ويتامين هاى ((ب )) و ((ث )) و كاروتن و ويتامين ((ب 9)) كه به نام اسيدفوليك خوانده مى شود و ويتامين ((ب 12)) كلروروفيل ، اسپى تاسين مركب از ماده (آرژى نين وليزين ) موسيلاژ (مواد لعابى )، گلوسيد 7 گرم ، پروتيدها 2 گرم و ليپيدها كمتر از 5/0 گرم در اسفناج وجود دارد.
بطور خلاصه اين سبزى كمبود املاح معدنى بدن را جبران مى كند، ضد كم خونى است و قلب را تقويت مى كند و جاروى مجارى دستگاه هاضمه است .
خانم ((دونپورت )) كه صد و يازده سال عمر كرد عمر طولانى خود را در اثر سه عامل : 1- خوشحالى . 2- تنفس عميق . 3- مصرف اسفناج ، مى دانست .
اسفناج را در موارد زير مصرف كنيد:
1- به صورت خام به شكل سالاد كه در ابتدا شرح آن را داديم .
2- اگر مبتلا به ضعف بدن و يا اعصاب هستيد چند روز صبح يك ليوان آب اسفناج و آب شاهى را مخلوط كرده و بنوشيد.
3- تخم اسفناج را اگر به مقدار پنج تا ده گرم در يك فنجان آب جوش دم كنيد و بنوشيد چنانچه مبتلا به يبوست باشيد آن را درمان خواهد كرد.
4- برگهاى اسفناج را اگر در روغن زيتون بپزيد و آن را به صورت پماد روى زخمهاى سوختگى ، جرب و زخمهاى جلدى بگذاريد خيلى زود التيام خواهد يافت .
5- آب اسفناج پخته را به جاى چوب پاناما براى شستشوى لباسهاى پشمى سياه به كار مى برند كه هم آن را بطور كامل پاك مى كند و هم برق و جلاى خاصى به آن مى دهد.
چه كسانى نبايد اسفناج بخوردند؟
1- كسانى كه از كبد مى نالند و بيمارى كبدى دارند.2- كسانى كه رماتيسم دارند.3- كسانى كه درد مفاصل دارند.4- كسانى كه سنگ يا شن كليه دارند. 5- كسانى كه ورم روده و يا معده دارند.
چون اسفناج به علت داشتن اوكسالات دوپتاس و آهك براى اين اشخاص ‍ مضر است .

قارچ
قارچ را موقعى مصرف كنيد كه در مورد آن شناسايى كامل داشته باشيد
انسان چه وقت به خواص قارچ پى برد؟
به نظر مى رسد كه انسان قبل از تاريخ به خواص قارچ پى برده و آن را به عنوان غذا مصرف كرده است و حتما كشف اين ماده غذايى خالى از خطر نبوده و انسانهايى در آن دوران قربانى قارچهاى مسموم شده اند زيرا انواع قارچهاى مسموم هنوز هم وجود دارد و در سراسر جهان گاهى مصرف كنندگان را دچار مسموميت و مرگ مى كند و اگر ذهن خوانندگان يارى كند همين امسال در روزنامه ها خوانديم كه در آذربايجان ايران عده اى دچار مسموميت قارچهاى سمى شده و مرده اند؟!
وقتى تاريخ را ورق مى زنيم به زندگى روميان برمى خوريم كه به قارچ علاقه زيادى داشتند و آن را در صورت اغذيه خود وارد كرده بودند و عقيده داشتند قارچ در اثر رعد و برق آسمان در كوهها و جنگلها پيدا مى شود.
از قرون وسطى توانستند قارچ را بكارند و نوعى از قارچ غير سمى را به نام ((قارچ پاريسى )) به عمل آوردند. اين نوع قارچ امروز هم به عمل مى آيد و كشتزارهاى وسيعى براى كشت اين نوع قارچ به وجود آمده است كه تاريك و مرطوب است .
كشاورزان عصر حاضر تعجب مى كنند وقتى مى بينند مكتشفين و جويندگان عصر جديد موفق شده اند به فراوانى قارچ را روى ((پوست گلابى )) و سر ((مارچوبه )) كشت كنند و آن را افزايش دهند.
طبق آزمايشهاى علمى كه به عمل آمده است در آزمايشگاههاى گياه شناسى توانسته اند با بيست گرم قارچ هر روز چهارصد گرم گوشت قارچ به عمل آورند كه از جهت مزه و طعم و خواص قارچ خوراكى را داشته باشد.
ارزش غذايى قارچ
قارچها از گياهانى هستند كه به طور استثنايى كلروفيل ندارند و داراى مقدار سرشارى پروتئين هستند كه پروتئين آنها از لحاظ مقدار نزديك به گوشت است و در نتيجه قارچها سبزى منحصر به فردى از اين لحاظ مى باشند كه بيشتر از سبزى به گوشت شباهت دارند.
قارچهاى خوردنى سرشار از ويتامين مخصوصا ويتامينهاى ((ب 1)) و ((ب 2)) و ((پ پ )) و ((د)) مى باشند.
قارچها داراى چهار تا پنج درصد مواد نشاسته اى هستند. موشها و خوكچه هاى هندى در آزمايشگاه توانسته اند با خوردن قارچ به جاى مواد پروتئين تغذيه كنند و كمترين كمبود از نظر پروتئين در آنها پيدا نشده است .
قارچها هيچگونه مواد قندى ندارند و همچنين فاقد چربى هستند و از اين جهت داراى ارزش غذايى زياد هستند. متاءسفانه سللوز گوشت قارچ كه (در دم بيشتر از كلاهك آن است ) غير قابل هضم است به همين جهت است كه مصرف اين ماده غذايى را كه ((عموى گوشت ))است براى كسانى كه هضم مشكلى دارند به ندرت تجويز مى كنند.
ولى در هر حال براى هر غذا شصت تا صد گرم قارچ را مى توان مصرف كرد بدون اين كه عوارض سوء هضم آن ما را ناراحت كند. مقدار مصرف قارچ در هر غذا از صد و پنجاه گرم تا دويست گرم كه تجاوز كرد هضم آن به علت سللوزها مشكل مى شود.
چه كسانى نبايد قارچ بخورند؟
مصرف قارچ به علت اين كه دير هضم مى شود براى پيران ، زنان حامله و كسانى كه بچه شير مى دهند مناسب نيست .
كسانى كه مبتلا به اختلال كليه هستند بايد مثل تمام مواد پروتئينى از مصرف زياد قارچ خوددارى كنند.
كسانى كه اختلال هاضمه دارند و يا از كبد عليل و رنجورند و يا كوليت روده دارند و يا به ورم مفاصل مبتلا هستند و يا به علت اسيداوريك موجود در خون مبتلا به نقرس شده اند نبايد قارچ مصرف كنند.
چه كسانى بايد قارچ بخورند؟
كسانى كه ديابت دارند بايد قارچ بخورند زيرا قارچ هيچگونه ماده قندى ندارد.
قارچ براى كسانى كه يبوست دارند مفيد است زيرا سللوزهاى آن به رفع يبوست آنان كمك مى كند.
اشخاصى كه چاق هستند بايد قارچ را با سركه يا آب ليمو بخورند زيرا قارچ هيچگونه ماده چربى ندارد و در نتيجه آنها را چاق نمى كند.
كسانى كه مسلول هستند اگر قارچ بخورند موجب باز شدن اشتهاى آنها مى شود و در نتيجه با اشتها غذا مى خورند و حال عمومى آنها بهبود مى يابد.
چگونه بايد قارچ را انتخاب كرد؟
توصيه ما در مورد مصرف قارچ به شما اين است كه هيچ وقت قارچى را كه كاملا نمى شناسيد مصرف نكنيد. وقتى خودتان نمى دانيد قارچى را كه پيدا كرده ايد سمى يا غير سمى است از مصرف آن صرفنظر كنيد. اگر به خوردن قارچ علاقه داريد بهتر است آن را از فروشنده مطمئنى بخريد و يا از قوطيهاى كنسرو قارچ استفاده كنيد.
از انواع قارچها، نوعى از آن كه معروف به ((آمانيت فالوئيد)) است كشنده و مرگبار است و بقيه اقسام سمى قارچ مسموميت هاى شديد به بار مى آورد كه اگر زود به پزشك مراجعه نشود موجب هلاكت مى گردد، بنابراين در مورد انتخاب و مصرف قارچ بايد احتياط كامل را رعايت كرد.

كاهو
كاهو مصرف كنيد و هميشه زيبا و جوان بمانيد.
كاهو يكى از سبزيهاى مفيدى است كه علاوه بر تغذيه ، مصارف ديگرى هم دارد. خوشبختانه شرايط اقليمى كشور ما طورى است كه در هر يك از فصول سال مى توانيم كاهوى تازه در اختيار داشته باشيم . مثلا هم اكنون در بندر عباس ، جيرفت و بعضى از شهرهاى شمالى كاهو به مقدار فراوان وجود دارد كه به نقاط مختلف كشور صادر مى شود و احتمال مى رود با پيشرفت علم در آينده نزديكى تمام محصولات را بتوان در زمستان هاى شديد هم به دست آورد، چنانكه هم اكنون در بعضى از كشورهاى اروپايى اين طريقه را عمل كرده و نتايج مفيدى هم به دست آورده اند.
به هر حال بحث امروز ما درباره كاهو است ، سبزى مفيد و نسبتا ارزانى كه طبيعت با سخاوت تمام در دسترس ما قرار داده است .
تاريخچه كاهو
اگر صفحات تاريخ را ورق بزنيم و بخواهيم بدانيم بشر از چه وقت با كاهو آشنا شده و آن را مصرف كرده است به اين نكته بر مى خوريم كه تاريخ كاهو بسيار قديمى و كهن است و به قرنهاى خيلى قديمى مى رسد.
در تورات ، كتاب مقدس قوم يهود، مذكور است كه بنى اسرائيل بايد در زمان عيد پاك كاهو بخورند.
روميان قديم كاهو را به خوبى مى شناختند و آن را مصرف مى كردند و مخصوصا در ضيافتهايى كه داشتند مقدار زيادى كاهو مصرف مى كردند تا غذاهاى سنگين و ثقلى را كه خورده بودند هضم كنند.
در تاريخ فرانسه مذكور است امپراتور فرانسه به نام ((اوگوست )) كه مبتلا به بيمارى كبد شده بود، با رژيم آب كاهو به كلى معالجه شده و شفا يافت .
يكى از خواص كاهو زياد كردن شير مادران شيرده است و به همين علت نام فرانسه آن از كلمه لاتينى گرفته شده است كه به معنى شير است .
خواص كاهو
كاهو، مخصوصا نوعى از آن كه داراى برگهاى بزرگ است ، غذايى است زود هضم ، سللولز آن خيلى ضعيف است و در روده ها به سرعت هضم مى شود و داراى ويتامينهاى ((آ))، ((ب )) و ((ث )) نيز هست .
غذاشناسان عصر حاضر در كاهو رگه هايى از ويتامين ((اى )) كشف كرده اند چنانكه مى دانيد ويتامين ((اى )) ويتامين سكس و توليد نسل است .
كاهو خاصيت آرام كننده دارد، خنك است و سرشار از آب مى باشد و داراى ويتامينها و املاح معدنى است .
كاهو خون را تصفيه مى كند، ضد يبوست و خشكى مزاج است . كاهو رنگ قيافه را باز مى كند، آب كاهو بهترين ماسك زيبايى براى خانمهايى است كه به طراوت پوست خود علاقه دارند.
طبق آخرين تحقيقات علمى كه درباره كاهو به عمل آورده اند معلوم شده است كاهو داراى املاح قليايى ، اسيدفوسفوريك ، اسيد دوپتاسيم ، كلورور، كربنات دوسود، كربنات دوشو، انواع فوسفاتها، سولفاتها، كاروتن ، كوبالت ، آرسنيك ، يد، مس ، منيزيوم و ويتامينهاى ((آ)) و ((ب )) و ((ث )) و ((د)) و ((اى )) مى باشد.
چه كاهويى را انتخاب كنيم ؟
كاهو انواع مختلفى دارد كه دو نوع آن ممتاز است و در ايران به كاهوى معمولى و كاهوى سالادى معروف است .
كاهو را وقتى خريديد بايد برگ برگ كنيد و زير آب جارى بشوييد تا خوب شسته و پاك شود بعد آن را به هر صورتى كه ميل داريد بخوريد.
بعضى دوست دارند كاهو را با سركه و سركه انگبين بخورند ولى رفته رفته اين رسم در خانواده هاى ايرانى منسوخ شده و اكنون آن را بيشتر به صورت سالاد مصرف مى كنند. سوس سالاد را معمولا از سركه يا آب ليمو يا روغن زيتون و يا روغن پسته زمينى ترتيب مى دهند. اگر شما از كسانى هستيد كه دوست داريد كاهو را آبپز كنيد و بخوريد بدانيد كه آن طرز مصرف كاهو قسمت مهمى از مواد حياتى آن را از بين مى برد.
كاهو، چه پخته و چه خام ، غذاى ايده آلى براى اشخاص چاق است زيرا صد گرم كاهو پيش از بيست كالرى حرارت ندارد. شصت گرم كاهو را اگر در يك ليتر آب مدت يك ساعت با آتش ملايمى بجوشانيد جوشانده اى به دست خواهد داد كه خواب آور و بطور ملايم ملين است و كبد را از سموم پاك مى كند.
اين جوشانده در هنگام اختلالات كبدى مخصوصا يرقان ، مفيد و موثر است .
به اين نكته هم توجه كنيد كه كاهو وقتى به تخم نشست تمام خواص ‍ درمانى خود را به طور كامل به دست مى آورد و طعم آن در سالاد كمى تلخ و تند مى شود ولى اگر شما بخواهيد كاهو را براى درمان امراض مورد مصرف قرار دهيد بايد كاهوى تخم دار را انتخاب كنيد.
كاهو براى كسانى كه تحريك عصبى دارند و يا به طپش قلب ، تحريكات شديد جنسى و بى خوابى مبتلا شده اند و همچنين براى برونشيت ، سياه سرفه ، سرفه هاى عصبى ، آسم ، ديابت ، نقرس ، سنگ كليه ، نفريت ، قاعدگيهاى دردناك و يبوست مفيد است .
بنابراين بجا خواهد بود اگر در برنامه غذايى خود كاهو را نيز بگنجانيد چه همانطور كه گفته شد وجود ويتامين و املاح معدنى و ساير عناصر موجود در آن ، علاوه بر آنكه كمك موثرى به بهداشت و سلامت شما مى كند، در حفظ زيبايى و طراوت شما نيز تا حد زيادى موثر خواهد بود.

كلم و كلم پيچ
گياهى كه قريب چهار هزار سال سابقه كشت دارد
كلم برگ يا كلم پيچ از سبزيهايى است كه در اين فصل بيشتر وجود دارد زيرا در شهرهاى جنوبى كشور موقع برداشت محصول آن است . پس ، بد نيست در اين جا از تاريخچه كلم و خواص و موارد مصرف آن گفتگو كنيم .
كلم اصلا در اروپا بوده است و تاريخ كشت آن به بيش از چهار هزار سال مى رسد.
اما در ايران كشت آن از چه وقت شروع شد، معلوم نيست . ولى كلم قمرى از قديم الايام در ايران كشت مى شده و در سالهاى اخير انواع ديگرش ، مثل گل كلم و كلم دگمه اى نيز در نواحى مختلف كشور كشت شده و به عمل آمده است . كلم خواص بى شمار دارد.
اخيرا دكتر ((گارنت شندى )) پرفوسور دانشكده پزشكى ((استانفورد)) نتايج تحقيقات و اكتشافات خود را درباره آب كلم منتشر كرده و با بررسيهاى بالينى بطور قطع و يقين ثابت كرده است كه از 65 مورد اولسر معده كه با رژيم آب كلم معالجه كرده است شصت و دو مورد در ظرف سه هفته معالجه شده اند.
دكتر ((ويليام شيو)) محقق دانشگاه تكزاس از آب كلم ماده اى به دست آورده است كه به آن ((گلوتامين )) نام داده و آن را در معالجه الكل زدگى (الكليسم ) به كار برده و نتايج مثبت و موثرى از آن گرفته است .
به عقيده دكتر ((ادز)) در آب كلم مايعى وجود دارد كه براى بيماران مبتلا به ديابت (مرض قند) نيز مفيد است . دكتر ((شرايدر)) آب كلم را تجزيه كرده و عقيده دارد كه 63 درصد آن نشاسته سبز و 29 درصد آن آلبومين نباتى و 5 درصد آن (رزين ) و 89/2 درصد آن ماده سقزى است كه در آب و الكل حل مى شود.
در كلم املاح معدنى ، سولفات و نيترات دوپتاس و اكسيدهاى آهن و گوگرد (اسانس گوگرد) وجود دارد.
انستيتوى ملى بهداشت فرانسه از تجزيه صد گرم كلم اين مواد را به دست آورده است :
3 گرم ماده پروتئين (پروتيدها) 3/0 گرم مواد چربى (ليپيدها) 6 گرم مواد قندى (گلوسيدها) 50 ميلى گرم فوسفور - 50 ميلى گرم كلسيم - 1 ميلى گرم آهن - 80 ميلى گرم ويتامين ((ث )) - 15/0 ميلى گرم ويتامين ((ب 1)) 12/0 ميلى گرم ويتامين ((ب 2)) - 6/0 ميلى گرم ويتامين ((پ پ )) 5/0 ميلى گرم پرو ويتامين ((آ))2183 واحد ويتامين ((آ)).
كسانى كه كوليت دارند اگر آب كلم خام را بنوشند در درمان بيمارى آنها تاءثير زيادى خواهد داشت زيرا آب كلم خام داراى مواد لعابى است كه به كمك اسانس گوگرد و املاح معدنى پتاس و ويتامينهايى كه دارد پرده محافظى را بر روى ورم روده بوجود خواهد آورد.
وقتى كلم را مى پزند بسيارى از مواد حياتى و ويتامينى آن از بين مى رود. بنابراين بايد آب آن را (البته نپخته ) بگيريد و يا به صورت سالاد مصرف كنيد.
البته ممكن است آب كلم خام به ذائقه خيلى از مردم خوش نيايد، براى رفع اين ناخوشايندى مى توان آب هويج خام و چند قطره آب ليمو به آن اضافه كرد.
OOO محل تصوير صفحه 105
بستنى
غذائى كه در تابستان مطبوع است ولى بايد بدانيد چه وقت و چقدر بخوريد...
در اولين نظر وقتى كلمه بستنى را مى شنويم فكر مى كنيم بستنى يكى از محصولات تمدن جديد است و حال آنكه تاريخ بستنى خيلى قديمى است .
اسكندر كبير در قرن چهارم ميلادى نوعى دسر مى خورد كه به نام ((ماسدوان ))معروف است . در آن زمان ، ميوه هاى مختلف را مخلوط مى كردند و با عسل شيرين مى كردند و در كوزه هاى گلى مى ريختند و كوزه ها را در برف مى گذاشتند تا يخ كند.
نرون امپراتور جبار روم ، بر طبق روايات يكى از تاريخ نويسان هم عصرش ، وقتى مهمان داشت صف بردگان مثل زنجير دست به دست مى دادند و از لاى برفهاى كوه ((آپنن )) بستنى ميوه و عسل را كه به سبك بستنى اسكندر درست مى كردند، به سر ميز غذاى مهمانان مى آوردند...
كشورهاى عربى در قديم شربت خنكى داشتند كه به وسيله يخ و نمك آن را خنك مى كردند و ماركوپولو سياح معروف وقتى از سفر دور و دراز خود برگشت نسخه هاى شربتهايى را كه در كشورهاى عربى درست مى كردند، به اروپا آورد و كلمه ((سوربت )) از كلمه شربت عربى در زبان اروپايى وارد شد و تا امروز هم مصطلح است و به نوعى بستنى كه از آب ميوه ها تهيه مى شود اطاق مى گردد.
شربتهايى كه به اين ترتيب در آن زمان تهيه مى شد در ((ونيز)) و در ايتاليا رواج كامل يافت و ((كاترين دومديسى )) كسى بود كه هنگام عروسى خود با هانرى دوم - در سال 1533 - آن را به فرانسه آورد و در آنجا هم رواج داد.
هانرى سوم و بعد از او لويى چهاردهم از سلاطين فرانسه بودند كه به بستنى علاقه زيادى داشتند و بر اثر اين علاقه بستنيهاى متنوعى از شير و تخم مرغ تهيه مى كردند.
آمريكا اولين كشورى بود كه بستنى را تجارتى كرد و كارخانه هاى جديدى براى ساختن بستنى به وجود آمدند كه اين محصول را به سبكى خاص ‍ مى ساختند و به همه نقاط دور دست حمل و نقل مى كردند. صنايع جديد بستنى سازى از امريكا به كشورهاى ديگر وارد شد. اكنون در فرانسه در حدود پنجاه كارخانه صنعتى بستنى سازى و بيش از نه هزار كارگاه بستنى سازى دستى وجود دارد كه جمعا هر سال بيش از صد ميليون ليتر بستنى مى سازند.
كشورهايى كه بر طبق آمار بستنى زياد مصرف مى كنند، اول آمريكا است كه حداقل مصرف سرانه آن نه ليتر در سال و بعد ايتالياست كه مصرف سرانه هشت ليتر نيم و بعد روسيه شوروى است كه هر نفر روسى در سال حداقل هفت ليتر بستنى مصرف مى كند. صنايع جديد بستنى سازى و نگهدارى آن در يخچال ، مصرف انواع بستنى را در كشورهاى مختلف جهان افزايش داده است .
در ايران هم از وقتى به وسيله كارخانه هاى جديد تهيه مى شود و در يخچالهاى جديد آن را نگهدارى مى كنند، مصرف آن در سراسر كشور افزايش يافته است .
ارزش غذايى بستنى
ارزش غذايى بستنى بستگى به مواد اوليه آن دارد كه بستنى را با آن مى سازند.
بستنى آب ميوه ها مثل خود ميوه ها از نظر غذايى ضيعف ولى از نظر املاح معدنى و ويتامين غنى است و نبايد آب ميوه را قبل از غذا خورد بلكه بايد آن را در پايان غذا به عنوان دسر مصرف كرد.
بستنى ميوه و آب ميوه ها بر خلاف بستنى شير و تخم مرغ و خامه يا مواد تركيبى ديگر خيلى زود هضم مى شود. بستنى شير و تخم مرغ و خامه كه شيرين تهيه مى شود غذايى كامل است كه وقتى بعد از شام يا ناهار به عنوان دسر خورده شود چون خودش غذاى كاملى است ، دير هضم مى شود و اغلب اشتها را به غذاى بعدى از بين مى برد.
حساب شده است كه يك ليتر بستنى شير و تخم مرغ بيش از هزار و صد كالرى داد.
بنابراين كسانى كه بستنى كامل مى خورند بايد آن را در حكم غذا تلقى كنند و چيز ديگرى نخورند تا هضم آن آسان گردد و از مصرف آن بدن استفاده كند.
مصرف بستنى براى چه اشخاصى مجاز است :
كسانى كه از سلامت كامل برخوردارند، بهتر است در فاصله دو غذاى اصلى به عنوان عصرانه صرف كنند.
وقتى كسى دچار خونريزى معدى مى شود (چون سرما از خونريزى جلوگيرى مى كند) به او بستنى مى خورانند.
كسانى كه لوزتين خود را عمل كرده اند به عنوان غذا تا چند روز به آنها بستنى مى دهند.
خانمهايى كه حامله هستند و دوران ويار را مى گذرانند اغلب دچار حالت تهوع و دل به هم خوردگى مى شوند كه نمى توانند غذا بخورند، اين خانمها گاهى در مقابل بستنى و نوشابه هاى سرد تحمل نشان مى دهند و از مصرف آن دچار دل به هم خوردگى نمى شوند، در چنين مواردى بستى و نوشابه هاى سرد و خنك تجويز مى شود.
چه اشخاصى نبايد بستنى بخورند؟
كسانى كه مرض قند دارند زيرا بستنى شيرين و مقدار قند آن زياد است .
كسانى كه چاق هستند بستنى شير و تخم مرغ و خامه آنها را چاق تر مى كند ولى مى توانند بستنى ميوه و آب ميوه را بخورند.
كسانى كه از كبد ناراحت هستند، نبايد بستنى بخورند، زيرا شير و تخم مرغ و خامه وقتى بسته شود كبد اين اشخاص را ناراحت مى كند و تحمل هضم آن را ندارند.
كسانى كه داراى معده و روده هاى عليل هستند نبايد بستنى بخورند زيرا غذاهاى سرد در دستگاه هاضمه دير هضم مى شود و علاوه بر آن ترمزى است بر ترشح غده هاى معدى كه ترشحات معده را متوقف مى كند.
كسانى كه هضمى كند دارند بايد بستنى را از صورت غذاى خود حذف كنند و هيچوقت آن را به عنوان دسر غذا مصرف نكنند.
چطور بايد بستنى را صرف كرد:
بستنى را بايد به آهستگى و به مقدار كم خورد، كسانى كه يك دفعه يك تكه بزرگ بستنى ار در دهان مى گذارند عكس العملى در دهان خود احساس ‍ مى كنند كه ناراحت كننده است زيرا برودت بستنى وقتى به دندان رسيد دندان آنها درد مى گيرد و در دهان خود احساس ناراحتى مى كنند و چون آن را مى بلعند وقتى به مخاط معده رسيد از ترشح عصير معدى جلوگيرى مى كند و عواقب وخيمى از نظر دستگاه هاضمه ايجاد مى كند.
پس بايد بستنى را به مقدار كم و آهسته آهسته خورد و به بچه ها توصيه كرد كه آهسته آهسته آن را بخورند و اگر در جايى بستنى جلو آنها مى گذاريد، يك قاشق كوچك هم به آنها بدهيد كه يواش يواش و كم كم بخورند.
وقتى چاى و قهوه گرمى را خورده ايد پشت سر آن بستنى نخوريد و اگر بر عكس بستنى خورده ايد روى آن آشاميدنيهاى گرم نخوريد، زيرا تماس ‍ چيزهاى گرم و سرد با هم در معده ، عوارض بدى در پيش دارد و درست مثل اين است كه شما آنا چيز سردى را گرم كنيد، دستگاهى كه در معرض ‍ اين تغييرات قرار مى گيرند خسته مى شوند و عواقب آن به صورت دل درد و سوء هاضمه پيش مى آيد.
بستنى را در كشور دوست و همسايه و هم زبان ما افغانستان ((شيريخ )) مى گويند و اسم فارسى و قشنگى است ، با مواد تركيبى بستنى هم ارتباط كامل دارد.

پنير
كمبود مواد سفيده اى ، چربى ، املاح معدنى و ويتامين هاى مختلف را با خوردن پنير تاءمين كنيد
تاريخچه اى از پنير
تاريخ پنير به عهد عتيق مى رسد و اين موضوع محقق است كه كشف پنير به دنبال اهلى كردن چهار پايان شيرده مثل بز، شتر يا گاوميش صورت گرفته است . در مناطقى بين آسيا و اروپا و هم چنين در تبت و ايران شير را هنوز هم مثل عهد قديم تخمير مى كنند و از آن ماست و پنير درست مى كنند. در قديم انسان وقتى دوشيدن شير را ياد گرفت و به حكم اتفاق انعقاد شير را ديد از آن چيزهاى مختلفى ساخت كه يكى پنير است . مى گويند اولين مايه پنير از شيره درخت انجير به دست آمد و انسانهاى قديمى بعد از آن كه برگهاى درختان انجير را در شير مى انداختند تا شير ببندد آن را روى سنگ مى ريختند و پس از اين كه سفت مى شد، براى اين كه آب آن كاملا گرفته شود، سنگ ديگرى روى آن مى گذاشتند. بعدها انسان ياد گرفت كه از شكم حيوانات شيرخوار، مخصوصا خرگوشهاى وحشى ، مايه پنير را به دست آورد و وقتى پنير ساخته شد آن را در آفتاب خشك كند و نمك بزند و در لاى برگ درختان بپيچد و آن را براى روزها و ماههاى آينده مورد استفاده قرار دهد.
ساختن پنير به صورت صنعتى در آغاز قرن بيستم شروع شد و آن زمانى بود كه پاستور دانشمند معروف فرانسوى اكتشافات خود را درباره تخمير شيرى آغاز كرد. از آن زمان بود كه علم و دانش دست به كار شد تا پنيرهايى بسازد كه از جهتى بهداشتى باشد و حداكثر بهره بردارى از صنعت پنير سازى به دست آيد.
خواص غذايى پنير هم از زمانهايى بسيار قديم شناخته شده بود. چنانكه هرودوت ، پدر تاريخ ، مى نويسد كه سربازان داريوش غذاى ملى داشتند كه عبارت بود از نان و پنير با بولاغ اوتى يا شاهى آبى كه در چشمه سارها مى روييد و اين سربازان با اين غذا از قدرت و نيرومندى كاملى برخوردار بودند. روميان قديم پنير را در آخر غذا، آن هم با شراب مخصوصى مى خوردند و عقيده داشتند كه هضم غذا را آسان مى كند.
((بلانش دوناوار)) زن هنرى چهارم در مداركى كه درباره پنير خود باقى گذاشته شده است تصريح مى كند كه در آن زمان دويست نوع مختلف پنير در فرانسه ساخته مى شد. در سال 1922 شيرينى سازان فرانسه نان شيرينى مخصوصى از پنير درست كردند كه به نام ((تارت پنير)) معروف بود و موفقيت زيادى پيدا كرد و همه جا مشهور شد زيرا پنير برعكس خامه و كره مدت زيادى مى ماند.
((تاليران )) سياست مدار معروف فرانسه پنير را ((بهترين غذا)) مى دانست . ((بريا ساوارن )) بزرگترين غذاشناس فرانسوى جمله معروفى درباره پنير دارد كه مى گويد: ((يك دسر بدون پنير زنى زيبا است كه يك چشم دارد)) كلمه پنير در فرانسه از كلمه لاتينى ظرف پنير گرفته شده است كه پنير در آن ظرف شكل مى گيرد و بوجود مى آيد.
در يونان قديم پنير يكى از غذاهاى مقوى بود و هومر در آثار خود از پنير نيز صحبت مى كند كه وقتى ماگوئون از شانه راست مجروح شد ((نستور)) به او دستور داد كه پنير بز را تا شفا يابد.
تا قرن پنجم ميلادى پنير با نان كامل و انجير غذاى پهلوانان يونان بود و امروز هم پنير اهميت خود را حفظ كرده و از نظر مواد غذايى با گوشت كوس همسرى و رقابت مى زند.
ارزش غذايى پنير
پنير غذاى پروتئين دار كاملى است و كاملا مى تواند جاى گوشت را بگيرد. به همين جهت گياهخواران كه گوشت نمى خورند به جاى آن پنير مصرف مى كنند. پنير به استثناى لاكتوز، موادى دارد كه در شير موجود است مثل مواد سفيده اى (پروتئينها)، مواد چربى ، ويتامين مخصوصا ويتامينهاى ((آ)) و ((ب )) و ((ب 2)) و ((پ پ )) و (اسيد پانتوتتيك ) و املاح معدنى مخصوصا كلسيم و فسفر به مقدار قابل توجه .
پنير بر شير اين مزيت را دارد كه زودتر هضم مى شود. به استثناى پنيرهاى خيلى چرب و يا خيلى تخمير شده ، پنير بطور كلى براى همه قابل هضم است حتى كسانى كه شير را نمى توانند هضم كنند پنير را به خوبى هضم مى كنند.
دير يا زود هضم شدن پنير بستگى به طرز تهيه و ساختن آن دارد. در فرانسه چهار درصد نوع پنير مختلف درست مى كنند. پنير از غذاهاى پر كالرى است ، چنان كه حساب كرده اند صد گرم پنير داراى پانصد كالرى است . پنير غذايى است كه در حجم كم داراى مقدار زيادى چربى و مواد سفيده اى است .
مصرف پنير براى چه كسانى مجاز است و تاءكيد مى شود؟
بچه ها و اشخاص بزرگسال بايد پنير را بخورند زيرا پنير داراى مقدار زيادى كلسيم و ويتامين عامل رشد است . شايد شما هم ديده ايد كه بچه ها با ميل زيادى پنير مى خورند زيرا بدن آنها احتياج با آن دارد.
اشخاصى كه كار فكرى مى كنند، كسانى كه در اثر كار زياد خسته مى شوند و كسانى كه زود خسته مى شوند بايد پنير بخورند زيرا پنير داراى فسفر است و فسفر غذايى مطلوب براى اين دسته از اشخاص است .
كسانى كه بيمارى قند ديابت دارند بايد پنير بخورند زيرا پنير مواد قندى ندارد. مادرانى كه بچه هاى خود را شير مى دهند، خانمهاى باردار، كسانى كه از بستر بيمارى برخاسته و دوران نقاهت را مى گذرانند بايد نوع پنيرى را كه زود هضم است انتخاب كرده و بخورند.
اشخاص چاق بايد پنير بى چربى بخورند.
پنير براى ورزشكاران غذاى ايده آل و سالمى است .
چه كسانى نبايد پنير بخورند؟
كسانى كه چربى خون دارند، مبتلايان به ورم كبد و كيسه صفرا نبايد پنيرهاى خيلى چرب را بخورند.
كسانى كه از معده و روده ناراحتى دارند، پنيرهاى خيلى كهنه نبايد بخورند زيرا هضم آن ثقيل است و آنها نمى توانند تحمل كنند.
كسانى كه امراض قلبى دارند پنير براى آنها ضرر دارد زيرا داراى نمك است و خوردن نمك براى آنها منع گرديده است .
پنير را بايد چگونه نگه داشت ؟
پنيرهاى تازه و بى نمك را مى توان در يخچال گذاشت و خيلى زود آن را مصرف كرد. پنيرهاى نمك دار را هم بايد در يخچال گذاشت . در زمان حاضر پنير را در قوطيهاى مقوايى ، آهنى و پلاستيكى تهيه مى كنند كه بايد آنها را در يخچال حفظ كرد.
پنيرهاى سفت و سفيد كه در ايران مصرف آن معمول است در آب نمك و در جاى خنك به خوبى حفظ مى شود. در قديم وقتى مى خواستند اظهار فروتنى كنند و مهمانى را به غذايى ساده دعوت كنند مى گفتند نان و پنيرى داريم ولى امروز پنير ارزش زيادى يافته و قيمت آن از گوشت هم بالا زده بطورى كه امروز ديگر نمى توانيم براى شكسته نفسى به ميهمانان تعارف نان و پنير بكنيم .

تخم مرغ
چه خاصيتها و چه استفاده هايى دارد؟
تخم مرغ در آشپزى زياد مصرف مى شود، با تخم مرغ غذاهاى عالى و ممتاز مثل املت ، كوكو، خاگينه و دلمه تخم مرغ و دسرهاى مختلف و كرم و انواع نانهاى شيرينى درست مى كنند،
بعلاوه با زرده تخم مرغ سوس مايونز و ((سابايون )) درست مى كنند، خلاصه زرده تخم مرغ سوس و پتاژ را سفت مى كند حال آنكه سفيده تخم مرغ ژله و بويونهاى گوشت را صاف و روشن مى كند.
سفيده تخم مرغ را اگر زياد بزنند كه به صورت برف در آيد باعث ورآمدن بيسكويت و نانهاى شيرينى مى شود.
تخم مرغ اگر تازه باشد از غذاهاى سالم و سرشار از مواد غذايى است كه با مصرف آن تمام موادى را كه بدن لازم دارد به آن مى رساند: مثل : آب ، پروتئين ، املاح معدنى ، ماده گرانبهاى لسيتين و ويتامينهاى آ، ب ، د.
چون تخم مرغ داراى مواد پروتئين كامل مى باشد مى تواند جانشين گوشت و ماهى شود و چنانكه مى دانيد پروتئين گوشت و ماهى از موادى است كه براى رشد و مرمت بدن لازم است .
به همين علت است كه بچه كوچك به شرط اينكه در مقابل اين غذا حساسيت نداشته باشد مى تواند هر هفته چند تخم مرغ بخورد.
يكى از پزشكان متخصص در بيماريهاى كودكان كه آمريكايى است و نامش ‍ دكتر اسپاك مى باشد براى بچه هاى كوچك توصيه مى كند، كه هر روز تخم مرغ مصرف نمايند.
سرعت هضم تخم مرغ بستگى به تازه بودن تخم مرغ و طريقه و روش و درجه پختن آن دارد.
براى بچه هاى كوچك ، شما مادران عزيز بايد در آغاز نصف زرده تخم مرغ مرغ پخته را در غذاى او حل كنيد و به او بدهيد.
اگر بچه شما تخم مرغ را خوب هضم مى كند مى توانيد در هر هفته اول يك تخم مرغ كامل و از هفته دوم دو تخم مرغ به او بدهيد.