7 - درمان كم خونى با بادرنجبويه
مصرف 20 تا 50 گرم از دم كرده گل و برگهاى بادرنجبويه در يك ليتر آب يا خوردن
روزانـه يـك قـاشـق مـربـاخـورى از مـخـلوط 20 گـرم پـودر گـل يـا بـرگ
بـادرنـجـبـويـه كه با كمى عسل خمير شده باشد به كليه افراد كم خون بويژه دختران
جوان توصيه مى شود.
8 - درمان بيماريهاى تنفسى با بادرنجبويه
گل و برگ بادرنجبويه بعنوان دارويى مؤ ثر جهت درمان اكثر بيماريهاى دستگاه تنفسى از
جـمـله آسـم (تـنـگـى نـفس ) و نزله ها و برونشيت هاى مزمن كاربرد دارويى دارد .
همچنين چـكـانـدن هـر شب چند قطره روغن بادرنجبويه در بينى در برطرف نمودن گريپ و
خشكى بينى مفيد و موثر است .
َََ
9 - خواص طبى و مصارف درمانى روغن بادرنجبويه
غـن بـادرنـجـبـويـه بـه مـحـل گـزيدگى موجب رفع سوزش و درد ناشى از گزش و نيش
حـشـرات و جـانـوران گـزنـده نـظـيـر مـار و عـقـرب مى گردد. مضمضه روغن بادرنجبويه
خـوراكـى جـهـت رفـع بـدبـويـى بـيـنـى و دهـان مـفـيـد اسـت . مـاليـدن آن بـه
مـفـاصـل مـوجـب تـسـكـيـن درد آنـهـا مـى شـود. مـاليـدن روغـن بـادرنـجـبـويـه
بـه دليـل داشـتـن خـاصـيـت تحليل برندگى سودا تاءثير زيادى در درمان خارشهاى
سوداوى پـوسـت دارد و مـاليـدن و بـسـتـن آن بـه زيـر گـلو مـوجـب تحليل ورم خنازير
مى گردد .
طرز تهيه روغن بادرنجبويه
طرز تهيه روغن بادرنجبويه شبيه طرز تهيه روغن آويشن (صفحه 30 ) است .
10 - خواص دارويى اسانس بادرنجبويه
چـكـانـدن اسـانـس بادرنجبويه در بينى موجب رفع گريپ گرديده و در درمان بيماريهاى
مجارى تنفسى نظير آسم ، سينوزيت و غيره بكار مى رود . ماليدن آن به سر و پيشانى و
چكاندن آن در بينى موجب تسكين سردرد بويژه سردردهاى عصبى مى گردد.
مشخصات كلى اسانس بادرنجبويه
بر گرفتن مواد ديگر نظير تانن ، كامفر، قند و مواد رزينى و پكتيكى از 1/0 تا 25/0 و
گـاهـى تـا 75 /0 درصد اسانس تهيه مى كنند كه ماده موثر اين گياه به حساب مى آيد .
ايـن اسـانـس كـه بـه اسانس مليس شهرت دارد مايعى است بيرنگ يا به رنگ زرد روشن و
داراى بـوى بـسـيار مطبوع شبيه بوى ليموست . اين بو مخصوصا اگر اسانس از برگ گـيـاه
قـبـل از گـل دادن به دست آمده باشد محسوس تر است . اين اسانس از نظر تركيبات
شيميايى مركب از ليترونل لال ، ژراينول و ليتالول مى باشد .
11 - رفع بدبويى دهان با بادرنجبويه
بـادرنـجـبـويـه يـا جـويـدن بـرگها و گل تازه بادرنجبويه به طور مداوم در چند نوبت
مـتـوالى عـلاوه بـر رفـع بـدبـويـى دهـان مـوجب خوش بو شدن داخلى دهان نيز مى گردد
.هـمـچـنـين نوشيدن يك ليوان عرق بادرنجبويه يا ليوان آبى كه چند قطره اسانس معطر
بـادرنجبويه در آن حل كرده باشند مفيد و موثر است .مضمضه بادرنجبويه پخته در دهان
از فساد دندانها جلوگيرى مى كند.
َََ
12 - فرآورده هاى گياهى و دارويى بادرنجبويه
فـرآورده هـاى گياهى ، دارويى و غذايى اين گياه متعددند . انواع چاى ها، سالاد، دم
كرده ، تـنطور شياف كپسول ، انواع روغنها، پماد، كرم ، لوسيون ، بخور، حمام دارويى
و ... از جمله اين فرآورده ها هستند كه در زير به آنها اشاره مى كنيم .
الف - چاى روحيه بخش بادرنجبويه (تركيبى )
چاى زير، يك دم كرده تقويتى براى سلامتى و شادابى روح است .
تركيبات
25 گرم بابونه خشك
50 گرم بهار نارنج
50 گرم گل گاوزبان
مقدارى آب
500 گرم برگ خشك سيسنبر
25 گرم برگ خشك بادرنجبويه
25 گرم گل اسطوخودوس خشك
روش تهيه چاى
گياهان فوق را مخلوط كرده ، در يك شيشه دهانه گشاد و تيره رنگ نگهدارى كنيد. هر بار
يـك تـا دو قـاشـق چـاى خورى از آن را در يك فنجان دم كردن چاى يا قورى كوچك ريخته
، روى آن يـك فـنـجان آب تازه جوش بريزيد، 5 تا 10 دقيقه دم كرده ، سپس صاف كنيد و
ميل نماييد .
ب - چاى ساده بادرنجبويه
تركيبات
10 گرم برگ بادرنجبويه خشك
1 فنجان آب جوش تازه
روش تهيه چاى ساده
بـرگ بـادرنـجبويه را درون قورى كوچك لعابى كه قبلا با آب گرم ، درون آنرا گرم
سـاخته ايد، بريزيد و آب جوش را نيز به آن اضافه كرده و پس از گذشت 10 دقيقه ، آنرا
صاف كنيد و ميل نماييد .
پ - چاى كيسه اى بادرنجبويه
تركيبات
15 گرم برگ خشك بادرنجبويه
3 گرم پوست خشك دارچين
5 گرم هل سبز خشك
روش تهيه چاى
كرده و درون يك شيشه دهانه گشاد تيره رنگ بريزيد . هر بار يك قاشق چايخورى آنرا در
يـك پارچه چيت چهار گوش كوچك به ابعاد 10 * 10 سانتيمتر بريزيد و با تكه اى نـخ ،
آن را بـه شـكـل بـقـچـه كـوچـك بـبـنـديـد . بـعـد آنـرا داخـل يـك فـنـجـان آب
جـوش تـازه گـذاشـتـه و پـس از 5 دقـيـقـه دم كـشـيـدن ، آب آنـرا ميل كنيد.
َََ
ت - دم كرده ساده بادرنجبويه
تركيبات
25 گرم برگ بادرنجبويه خشك يا 50 گرم برگ تازه بادرنجبويه ، 500 ميلى ليتر آب جوش
روش تهيه دم كرده
بـرگ بـادرنـجبويه را درون قورى لعابى ريخته و آب جوش را روى آن بريزيد و به مـدت
15 دقـيقه صبر كنيد تا دم بكشد. از اين دم كرده ، 3 بار در روز، هر بار يك فنجان
مـيـل كـنـيـد. ايـن دم كـرده دل بهم خوردگى هاى گوارشى و تشنجات عصبى را به خوبى
درمان مى كند.
ث - تنطور بادرنجبويه
مـصـرف روزانـه يـك قـاشـق چـايـخـورى از تـنـطـور بـادرنـجـبـويـه بـه صـورت حـل
شـده در يـك ليـوان آب گـرم بـر رفـع نـفـخ و ورم معده و روده ، موجب رفع اختلافات
عصبى از جمله اضطراب و افسردگى مى گردد.
تركيبات
200 گرم برگ بادرنجبويه خشك يا 600 گرم برگ بادرنجبويه تازه
250 ميلى ليتر الكل
750 ميلى ليتر آب
روش تهيه تنطور بادرنجبويه
روش تهيه اين تنطور شبيه روش تهيه تنطور برگ آويشن (صفحه 33 ) است .
ج - شياف بادرنجبويه
از شـيـاف بـرگـهـاى بـادرنجبويه براى تسكين خونريزى هاى قاعدگى ، نابود كردن
ويـروس و بـاكـترى هاى مضر دستگاه گوارش و تقويت جهاز (سيستم ) هاضمه استفاده مى
شود .
روش تهيه شياف بادرنجبويه
كـوهـان شـتـر را بـه روش بـن مارى (حرارت غير مستقيم ) ذوب كنيد، سپس ظرف را از
روى حـرارت بـرداشته و 30 قطره روغن برگ بادرنجبويه را به آن اضافه كنيد . مخلوط را
درون كـاسـه اى كـه جـدار داخـلى آنـرا قبلا چرب كرده ايد، بريزيد و پس از 3 ساعت
كه شيافها بسته شد از ظرف خارج كنيد و با كاغذ روغنى بسته بندى نماييد .
َََ
چ - كپسول بادرنجبويه
يـاد داروهـاى شـيـمـيـايـى و در مـقـابـل مـصـرف بـسـيـار اندك داروهاى گياهى
تمايلى به جـوشـانـدن ، دم كردن ، شربت و يا چاى اين گياه ندارند مى توانند جهت
بهره مند شدن از خـواص دارويـى بـادرنـجـبـويه از كپسولهاى 200 يا 250 ميلى گرمى
پودر برگ خشك بـادرنـجـبـويـه اسـتـفـاده كـنـنـد . بـه هـمـيـن مـنـظـور مـصـرف 6
كپسول بادرنجبويه در 3 وعده ( هر وعده 2 كپسول ) به آنها توصيه مى شود.
ح - روغن استخراج گرم بادرنجبويه
بـه دليـل اينكه بيشترين مورد استفاده و همچنين قسمت عمده خاصيت دارويى بادرنجبويه
در برگهاى آن نهفته است از برگهاى آن براى تهيه روغن استخراج گرم استفاده مى كنند.
تركيبات
250 گرم برگ بادرنجبويه خشك
500 ميلى ليتر روغن زيتون
روش تهيه روغن
روش تـهـيـه اسـتـخـراج گـرم بـادرنجبويه شبيه روش تهيه روغن استخراج گرم آويشن
(صفحه 35 ) است .
خ - روغن استخراج سرد بادرنجبويه
از روغـن اسـتـخراج سرد اين گياه به تنهايى يا همراه با ساير مواد مورد نياز جهت
تهيه گـرم يـا پـمـاد بـادرنـجـبـويـه بـراى تحريك سيستم عصبى ، رفع سردردهاى عصبى
، برونشيت هاى مزمن و رفع گريپ استفاده مى شود.
تركيبات
100 گرم برگ بادرنجبويه خشك يا 200 گرم برگ بادرنجبويه تازه
1 ليتر روغن بادام شيرين
روش تهيه اين روغن
روش تهيه اين روغن شبيه روش تهيه روغن استخراج سرد آويشن (صفحه 35) است .
دـ روغن ماساژ بادرنجبويه
مـاسـاژ بدن با اين روغن بى حسى و فلج عضلانى را در عضلات بخصوص پا و دست از بين مى
برد . ماليدن آن به محل خارش ، در از بين بردن خارش پوست و رفع التهاب آن موثر است
.
تركيبات
1 قاشق چايخورى اسانس معطر روغنى برگ بادرنجبويه
2 قاشق غذا خورى روغن زيتون
روش تهيه روغن
طـرز تـهـيه اين نوع روغن بادرنجبويه شبيه طرز تهيه روغن ماساژ آويشن (صفحه 36 )
است .
َََ
ذ - پماد مسكن بادرنجبويه
اسـتـفاده از اين پماد براى رفع خواب رفتگى و تسكين درد عضلات و ماهيچه ها بويژه در
ناحيه مفصلها موثر است .
تركيبات
500 گرم موم زنبور عسل
20 گرم برگ بادرنجبويه خشك
25 گرم برگ گزنه خشك
15 گرم ميوه كاج (خرد شده )
روش تهيه پماد مسكن
روش تهيه اين پماد شبيه روش تهيه پماد طبى آويشن (صفحه 37 ) است .
رـ كرم ضد سوزش و خارش پوست بادرنجبويه
ماليدن 3 بار در روز، هر بار يكبار از اين كرم بر روى پوست ، سوزش و خارش پوست را
كه ناشى از غلبه سودا يا اختلالات عصبى ، عروقى باشد برطرف مى سازد.
تركيبات
25 ميلى ليتر تنطور گل بابونه
25 ميلى ليتر تنطور برگ بيد
25 گرم موم زنبور عسل
25 گرم لانولين
100 ميلى ليتر روغن استخراج سرد بادرنجبويه
روش تهيه كرم
روش تهيه اين كرم شبيه روش تهيه كرم دارويى آويشن (صفحه 38 ) است .
زـ لوسيون و امولسيون بادرنجبويه
از لوسـيـون يـا امـولسـيـون ايـن گـيـاه بـراى رفـع سـوزش ، تـسـكين درد و التيام
زخم مـحل گزيدگى حشرات استفاده مى شود. همچنين ماساژ بدن با لوسيون بادرنجبويه سبب
تسكين دردهاى روماتيسمى مى گردد.
روش تهيه لوسيون
4 قاشق غذاخورى دم كرده غليظ برگ بادرنجبويه را با 2 قاشق غذاخورى تنطور آويشن يـا
گـل بـنفشه مخلوط كرده ، درون بطرى شيشه اى تيره رنگى بريزيد و پس از تكان دادن آن
، هـر بـار كـمـى از آنـرا، بـه آرامـى بـه محل مورد نظر بماليد.
س - بخور ساده بادرنجبويه
جـهـت درمان ميگرن و رفع سردردهاى آن و همچنين تسكين سردردهاى عصبى استفاده از بخور
ساده بادرنجبويه بسيار مفيد است .
تركيبات
500 ميلى ليتر آب
2 قاشق چايخورى اسانس معطر روغنى برگ بادرنجبويه
(در صورت نبود اسانس از 500 ميلى ليتر دم كرده بادرنجبويه استفاده كنيد)
روش تهيه بخور ساده
روش تـهـيـه ايـن نـوع بـخـور بـادرنـجـبـويـه شبيه روش تهيه بخور ضد ميگرن آويشن
(صفحه 39 ) است .َََ
ش - بخور تركيبى بادرنجبويه
جـهـت بـازگـردانـدن نشاط، شادابى و سلامتى به بدن و پوست هنگامى كه زياد خسته و
كسل هستيد و همچنين براى تسكين دردهاى عصبى در ناحيه سر و پيشانى از بخور تركيبى
بادرنجبويه بهره بگيريد.
تركيبات
نصف قاشق چايخورى اسانس معطر بادرنجبويه
نصف قاشق چايخورى اسانس معطر روغنى بابونه
نصف قاشق چايخورى اسانس معطر روغنى سنبل الطيب
نصف قاشق چايخورى اسانس معطر روغنى آويشن يا بهار نارنج
روش تهيه بخور تركيبى
روش تهيه اين بخور شبيه روش تهيه بخور ميگرن آويشن (صفحه 39 ) است .
ص - حمام دارويى ضد روماتيسم بادرنجبويه
تركيبات
3 قطره اسانس معطر روغنى برگ بادرنجبويه
2 قطره اسانس معطر روغنى اكليل كوهى
2 قطره اسانس معطر روغنى برگ گزنه
روش تهيه و ميزان مصرف حمام دارويى
روش تهيه و چگونگى مصرف اين محلول شبيه روش تهيه حمام دارويى آويشن (صفحه 40 ) است
.
ض - چاى آرام بخش (تركيبى ) بادرنجبويه
تركيبات
50 گرم برگ خشك بادرنجبويه
50 گرم برگ خشك زيرفون
50 گرم گل خشك بابونه
آب مقدارى
روش تهيه چاى
گـيـاهـان فـوق را تـركـيـب كـرده ، در ظرف شيشه اى تيره رنگ نگهدارى كنيد . يك تا
دو قـاشـق آن را در قورى كوچك لعابى ريخته ، يك فنجان آب تازه جوش روى آن بريزيد .
5 تا 15 دقيقه دم كرده ، سپس صاف كرده و ميل كنيد.
ط - چـاى ضـد حـسـاسـيـت غـذايـى بـادرنـجـبـويـه (عـدم
تـوانـايـى تحمل غذا )
وجـود گـل خـتـمى به دليل خاصيت نرم كنندگى بادرنجبويه به جهت بادشكن و ضد نفخ بودن
در اين چاى سبب شده كه از روده ها حفاظت شود و براى آشفتگى گوارشى بسيار مفيد باشد
.
تركيبات
10 گرم برگ خشك بادرنجبويه
5 گرم ريشه خشك ختمى
5 گرم تخم شنبليله
10 گرم رازيانه
10 گرم زيره سبز
750 ميلى ليتر آب
روش تهيه چاى
شـنـبـليـله و رازيـانـه را در آب ريخته ، بگذاريد 15 دقيقه با حرارت ملايم بجوشد
تا جـوشـانـده اى درسـت شـود . سـپس بادرنجبويه و زيره را در يك قورى ريخته ،
جوشانده فـوق را روى آن بريزيد . پس از 10 دقيقه دم كشيدن آنرا صاف نموده و 4 بار
در روز، هر بار يك فنجان از آنرا بنوشيد.َََ
ظ - چاى ضد سوء هاضمه و سوزش معده بادرنجبويه
طـبـيعت گرم دارچين و خاصيت ضد استرس و ضد اضطراب بادرنجبويه به كار رفته در اين
چاى ، سبب شده كه اين چاى براى معده و دستگاه گوارشى بسيار آرام بخش باشد.
تركيبات
3 گرم پوست دارچين
10 گرم تخم باديان (رازيانه )
15 گرم برگ خشك بادرنجبويه
روش تهيه چاى
گياهان فوق را مخلوط كرده ، درون قورى لعابى كوچكى بريزيد . سپس آب تازه جوش را روى
آنـهـا ريـخـته و پس از 10 دقيقه دم كشيدن ، آنرا صاف كرده و درون ظرف دردارى
بريزيد و پس از هر وعده غذا يك فنجان آنرا ميل كنيد.
ع - قـرص يـا كـپـسول ضد نورالژى (سردردهاى عصبى )
بادرنجبويه
تركيبات
25 گرم برگ خشك بادرنجبويه
20 گرم برگ خشك فرنجمشك
25 گرم ريشه خشك سنبل الطيب
روش تهيه قرص
گـيـاهـان فـوق را پـس از مـخـلوط كـردن و پـودر نـمـودن ، بـا كـمـى عـسـل خـمير
كرده و به شكل قرصهاى كوچك دكمه مانند در آوريد. از اين قرص ، 3 بار در روز، هر بار
2 قرص ميل كنيد.
روش تهيه كپسول
گـيـاهـان فـوق را درون هـاون سـنـگـى كـوچـكى بريزيد و نرم بكوبيد، سپس آنرا درون
كـپـسـول هـاى خـالى 200 يـا 250 مـيـلى گـرمـى و 3 بـار در روز، هـر بـار 2 تـا 3
كپسول آنرا همراه با كمى آب گرم ميل كنيد.
13 - فرآورده هاى غذايى و نوشيدنى بادرنجبويه
الف - سالاد تركيبى بادرنجبويه
تركيبات
50 گرم ماست
50 گرم كاهو (خرد شده )
يك قاشق غذاخورى دانه رازيانه
3 قاشق چايخورى شكر يا مرباى ساده
100 گرم برگ تازه بادرنجبويه (خرد شده )
25 گرم برگ و ساقه كرفس تازه (خرد شده )
روش تهيه سالاد
سـاده ، آبـليـمـو، روغن زيتون را درون يك كاسه كوچك مخلوط كنيد و خوب به هم بزنيد
. سپس برگ بادرنجبويه ، كاهو و كرفس را درون يك كاسه بزرگى مخلوط كرده ، حلقه هاى
گوجه را روى آن بچينيد و با سس آماده روى آنها را بپوشانيد، در پايان با دانه هاى
رازيانه آنرا تزيين كرده و بلافاصله صرف كنيد.
ب - چاى بادرنجبويه و ميخك (براى 4 نفر )
مواد لازم
2 عدد چاى كيسه اى معمولى
2 عدد چاى كيسه اى بادرنجبويه
1 ليتر آب تازه جوش
8 عدد ميخك كمى شكر
روش تهيه چاى
آب را درون قـورى يـا ظـرف ديـگـرى جـوش آورده و چـاى و مـيـخك را به آن اضافه كنيد
. قورى را در جاى گرمى قرار دهيد تا چاى در مدت 1 ساعت دم بكشد. سپس كيسه هاى چاى
را خـارج كـرده و چـاى را در فـنـجـان بـريـزيـد . كـمـى شـكـر بـه آن اضـافـه
نـمـوده و ميل كنيد .
پ - نوشيدنى ليمويى بادرنجبويه
مواد لازم
1 پيمانه آبليموى تازه
50 گرم بادرنجبويه تازه
50 گرم شكر
5 /1 پيمانه آب
روش تهيه نوشيدنى
شـسـتـه و ريـز خـرد كـنـيـد و در ظـرفـى بـريزيد. سپس آبليمو را همراه با آب ، شكر
و بـادرنـجـبـويـه مـخـلوط نـمـوده و در يـخـچـال بـگـذاريـد و پـس از 8 سـاعـت
مـواد داخـل ظـرف را از صـافـى رد كـرده و شـربـت آمـاده مـصـرف اسـت . ( در صـورت
نـبـود بادرنجبويه تازه از اسانس يا چاى كيسه اى آن استفاده كنيد)
ت - تهيه سكنجبين با بادرنجبويه
مواد لازم
400 گرم بادرنجبويه تازه
4 ليوان شكر
2 ليوان سركه
6 ليوان آب
روش تهيه سكنجبين
و در حـرارت زيـاد بجوشانيد . وقتى كه به قوام آمدن نزديك شد، از صافى عبور دهيد .
بـعـد سـاقـه هاى بادرنجبويه را در داخل شربت انداخته و بگذاريد تا بجوشد و شربت
بـه قـوام آيـد (غـليـظ شـود) . در آخـر سـركـه را به آن افزوده و پس از دويا 3 جوش
از حـرارت بـرداشـتـه ، آن را از پـارچـه عـبـور دهـيـد و پـس از سـرد شـدن داخل
بطرى بريزيد . و در جاى خشك و خنك نگهدارى كنيد.
فصل سوم : پياز cepa allium
اسامى گوناگون پياز
گـيـاه سـبـزى اسـت ولى در زبـان فـارسـى بـه نام ديگرى يعنى سوخ هم شهرت دارد .
اعـراب بـه پياز بصل و ترك زبانها نيز به آن سوقان مى گويند .به نوع بيابانى پياز
در زبان تركى لقب كومران را داده اند . در هند به پياز بهارى هارا پياز گفته مى شود
. به پياز ازليم هم مى گويند .
پياز در زبان لاتين به cepa allium، در زبان انگليسى به onion، در زبان فرانسه به
ognon و در زبان آلمانى به zwiebel شهرت دارد .
عربى : basal
بنگال : pianj
برمه اى : - ni _ keytthun، kesunni
چينى : tsung، cong ، chung
چك : cibule
دانمارك : log
هلندى : ajuin للّه ui
استونى :sibul harili
فنلاندى :ruokasipuli
اسكاتلندى uinnean
يونانى : kremmidi
گجرات : dungari
عبرى (يهودى ): batzal للّه yarok
هندى : oiyaz للّه piaz
مجارستان mozespecsenye hagyma
ايسلندى : laukur
اندونزى : merah bawang
ايتاليا: cipolla
ژاپن : wakegi للّه atasuki
لائوسى :bouo phag
مراتى :kanda
نروژ: kepalok
لهستانjadalna cebula:
پرتغالcebola :
پنجاب :peyaz
رومانى : ceapa
روس : luk
سانسكريت : palandu
اسپانيايى cebolla
سواميلى : kitunguu
سوئدى : rodlok للّه lok
تايلندى : hom hua للّه hom ton
تبتى : btsong للّه tsong
اردو: piyaz
ويتنام : hanh
مشخصات كلى پياز
وده ، انـواع و اقـسـام كـوچك ، بزرگ ، تند، شيرين ، پوست سفيد و پوست قرمز داشته و
داراى سـاقـه زيـرزمـيـنـى بـه نـام غـده پـيـاز مـى بـاشـد . پـيـاز را بـه دليـل
كثرت استفاده از آن چه در مصارف غذايى و چه در مصارف دارويى همه مى شناسيد . پياز
داراى ويتامينهاى b و c بوده و سرشار از املاح سيترات ، استات فسفات ، نيترات و
تـركـيـبات گوگردى ، املاح كلسيم ، سديم ، پتاسيم ، يد، سيليس و چندين نوع قند مى
باشد .
َََ
تركيبات شيميايى پياز
و سـولفـيـدهـاى آلى يـافـت مـى شـود. در فـلسـهـاى ورقـه هـاى پـيـاز مـواد كاتشول
(catechole) و پروتو كاتشوئيك اسيد وجود دارد . پياز در واقع يك انسولين گـياهى است
. در پوستهاى خارجى نازك گوشتى پياز مواد فلاونوئيد ( flavonode) و سـايـر مـواد
قـنـدى بـدسـت مـى آيـد كـه روى مـيـكـروبهاى گرام در پياز اسيد فنوليك و
تـركـيـبـات قـنـدى وجود دارد . علاوه بر مواد فوق پروتئين ، هيدارتهاى كربن ،
كلسيم ، فـسـفـر، آهـن ، پتاسيم ، ويتامين a تيامين ، ريبوفلاوين ، ويتامين c و
نياسين وجود دارد . از نـظر علمى پياز ماده اى بنام آلى سين و پروستاگلاندين وجود
دارد كه هر دو خاصيت ضد التـهـابى و ضد تب و آنتى بيوتيكى دارند در 100 گرم پياز
خام 59 كالرى انرژى ، 40 مـيـلى گـرم كـلسـيم ، 60 ميلى گرم فسفر، 72 ميلى گرم آهن
، 5/17 ويتامين 2a ميلى گـرم ويتامين c 6/12 ميلى گرم قند، 8/1 ميلى گرم پروتئين ،
3/84 ميلى گرم آب وجود دارد .
تركيبات اسانس پياز
جزء عمده اسانس پياز خام ماده آليل پروپيل دى سولفيد ( disvlfde allylpropyl ) است
. شيره پياز تازه تا حدودى باكترى كش است . از پوست پياز كوئر سيتين quercetine) (
و يك ماده موثر بنام گلى كوليك اسيد (acid glycolic) بدست مى آيد .
زمان كاشت پياز
تـخـم پياز را در اول بهار و ساقه زيرزمينى و برگ زيرزمينى آنرا در پاييز در عمق 3
تا 4 سانتى مترى مى كارند.
نسخه هاى شفابخش پياز
1 - درمان سوختگى با پياز
استفاده از پماد در درمان سريع سوختگى پوست مفيد است .
طرز تهيه پماد پياز
يـك عـدد پـيـاز مـتـوسط را رنده كنيد، بعد كمى پودر نمك دريايى را نيز به آن
افزوده ، خوب بهم بزنيد و به محل سوختگى بماليد و ببنديد .(بمدت دو ساعت )
2ـ رفع يبوست با پياز
افـرادى كـه بـه يـبـوسـت مـبـتـلا هـستند چنانچه چند عدد پياز را در يك ليتر شير و
يا آب ريخته و بقدرى حرارت دهند تا پخته شود، سپس آب صاف شده آنرا هر روز صبح ناشتا
و همچنين بعد از غذاى اصلى يك فنجان ميل نمايند در رفع يبوست آنها مؤ ثر است .
َََ
3 - معالجه زخم ناخن با پياز
جـهـت التـيـام و بـهـبـودى زخم گوشه ناخن ، يك پياز سفيد را زير خاكستر آتش ببريد
و انـگـشـت خـود را داخـل آن نـمـوده و چـنـد روز ادامـه دهـيـد . ايـن عمل تاءثير
زيادى در التيام زخم ناخن و رفع عفونت هاى آن دارد .
4 - درمان اختلالات كليوى با پياز
تـلالات كـليـوى و كـسـانى كه از درد پهلو رنج مى برند چنانچه دو عدد پياز متوسط را
خـرد نـمـوده بـا دو بـرابـر وزن آن شـراب سـفـيـد و مـقـدارى عسل مخلوط كرده ،
داخل ظرفى ريخته و پس از چند روز گذاشتن ، صبح و شب يك استكان از آن را مـيـل
نـمـايـنـد . (مـوقـع مـصـرف ظـرف را تـكـان دهـنـد) اثـر قابل توجهى در درمان
بيمارى آنها دارد .
5 - درمان بواسير و ترك سرمازدگى با پياز
شـسـتـه و رنـده كـنـيـد . سـپس آنرا در 200 گرم چربى پرندگان يا پيه مرغ ريخته و
بـقـدرى حـرارت دهـيد تا خوب پخته شود، از اين پماد روى بواسير و خراش هاى سطحى
پوست بويژه ترك سرمازده بماليد و ببنديد . همچنين ماليدن آب پياز به تنهايى بر روى
تركهاى دست و پا موجب بهبود آنها مى گردد.
6 - معالجه آسم (تنگى نفس ) با پياز
جهت معالجه تنگى نفس و رفع سرفه خشك : پياز را رنده كنيد و آب آنرا بگيريد و سپس
بـه هـم وزن آن عـسـل طـبـيـعـى اضـافـه نـمـوده ، خـوب بـهـم زده و مـيـل كـنيد .
خوردن اين آب علاوه بر درمان امراض مذكور در رفع اخلاط كهنه موثر بوده و سينه و گلو
را به خوبى ضد عفونى مى كند.
َََ
7 - تسكين درد گوش با پياز
چـكـانـدن روزانـه چـنـد قـطـره از آب پـيازى كه توسط فشار آبش را گرفته باشند در
گوش علاوه بر تسكين درد آن موجب قطع صداى آن نيز مى گردد.
8 - التيام زخم و تحليل ورم پروستات با پياز
چـنـانـچـه چـنـد عـدد پـيـاز را رنـده كـرده و آنـرا داخـل ظـرف مـحـتـوى شـراب
يـا الكل سفيد (خوراكى ) ريخته و به مدت چند ماه گذاشته ، بعد آنرا صاف نموده و هر
روز صـبـح يـك اسـتـكـان از آب آنـرا ميل نماييد اثر قابل توجهى در التيام زخم ،
تسكين درد و تحليل ورم پروستات دارد.
9 - پايين آوردن تب با پياز
پـيـاز دارويـى ضـد تـب مـى بـاشد . اگر فردى به تب سختى دچار شده باشد، يك عدد
پـيـاز را بـرش دهـد و آنـرا داخـل ظرفى روى آتش بگذارد و پس از اينكه خوب گرم شد،
آنـرا روى شـكـم ضـمـاد كند و پس سرد شدن تجديد نمايد تب وى به زودى از بين خواهد
رفت .
10 - تصفيه كردن خون با پياز
اشـتـن انـسـولين گياهى براى مبتلايان به ديابت (مرض قند) مفيد بوده و قند خون آنها
را بـه مـيـزان قابل توجهى كاهش مى دهد . دكتر .n.n gupta پروفسور كرسى پزشكى در
دانشگاه g: k از lucknow نشان داده كه تغييرات خونى ناشى از تغييرات چربى ، بدون
تـرديـد بـا خـوردن پياز تازه كلسترول (چربى ) خون پايين مى آيد . مصرف پياز موجب
رقـت خـون گـرديـده و تـركـيـبـات مـوجـود در آن مـانـنـد آسـپـريـن عـمـل مـى
نـمـايـد . دكـتـر bailey.m.j از مدرسه طب دانشگاه جورج واشنگتن آمريكا همراه با
همكارانش در مورد پياز تحقيق نموده و يك عامل رقيق كننده خون به نام آدنوزين را در
سير و پـيـاز يافتند كه موجب گشاد شدن عروق خونى و رقت خون مى شود. البته اين خاصيت
در پياز خام بيشتر است تا در پياز پخته شده .
11 - درمان بيماريهاى كبدى با پياز
مـصـرف پـياز به عنوان يك داروى مقوى كبد به كليه بيمارانى كه از امراض كبدى رنج مى
برند توصيه مى شود. از سوى ديگر شواهد پزشكى وجود دارد كه نشان مى دهد كه سيروز
كبدى به دنبال مصرف مداوم سه روزه پياز تازه بهبود مى آيد.
َََ
12 - اثر مثبت پياز در سلامت دندان ها
تـحقيقات پزشكان روسى نشان داده است كه ماساژ روزانه دندان ها با پياز مى تواند از
بعضى اختلالات دندانى جلوگيرى نمايد . همچنين جهت تسكين درد دندان كافى است كمى آب
پياز را به پنبه آغشته نموده و آن را در حفره دندان دردناك بگذاريد.
13 - رفع كمبود جريان خون قاعدگى زنان با پياز
بـى نـظـمـى ، عـقـب افتادگى خون حيض (قاعدگى ) و يا قطع عادت ماهانه خود شده اندن
چـنـانـچـه يـك عـدد پـيـاز را رنـده كـرده و هـمراه با يك مشت گياه بومادران در يك
ليتر آب جـوشـانـده و در آب آن بـنـشـيـنـنـد شـفـا خـواهـنـد يـافـت . هـمـچنين
خوردن آب پياز همراه آب زنجبيل و يا عسل جهت رفع كمبود جريان خون قاعدگى مفيد است .
14 - درمان اختلالات پوستى با پياز
از پياز به عنوان يك داروى ضد عفونى كننده و مفيد براى پوست جهت درمان انواع
اختلالات و عوارض پوستى استفاده مى شود كه در زير به چند نمونه از آنها اشاره مى
شود.
الف - ضد عفونى و التيام سريع زخم ها و جراحات :
جـهـت ضـد عـفـونى كردن جراحات و جوش خوردن آنها چند عدد پياز را كوبيده و له
نماييد، ابتدا روى جراحات را با پارچه يا باند نخى نازك ببنديد و بعد پيازهاى له
شده را در ظرفى ريخته و در هنگام حرارت دادند، جراحات را به بخار مستقيم بداريد.
(بخور دهيد) .
ب - محلول ضد لك پياز:
بـراى بـرطـرف شـدن لكـهـاى صـورت آب پـيـاز را بـه شـكل محلول در آورده و با آن
لكهاى صورت را برطرف كنيد. جهت اثربخشى بيشتر كمى پودر سفيد آب قلع يا مرواريد را
نيز به آن اضافه كنيد.
پ - محلول ضد جوش پياز:
جـهـت از بـيـن رفـتـن جوشهاى قرمز صورت و پوست يك عدد پياز را خوب رنده كرده و در
كـمـى سـركـه بـمـدت دو روز بـخـيـسـانـيـد، سـپـس آنـرا بـه محل جوشها بماليد.
ت - كرم زيبايى پوست با پياز:
فـاده از گـياهان دارويى و فرآورده هاى طبيعى جهت رفع جوشهاى صورت و همچنين از بين
بـردن لكـه هـاى تـيـره پـوست و ترك دست و پا چنانچه سه عدد پياز را رنده كرده و در
حـرارت بـسـيـار كـم بـا كـمـى روغن آنرا بيزند و در موقع پختن مرتب آنرا بهم زده و
يك قـاشـق عـسـل ، يـك اسـتـكـان گـلاب و يـك فـنـجـان شـيـر بـه آن افـزوده و بـر
محل جوشها و لكها و ترك پوست بماليد نتايج رضايت بخشى از آن خواهند ديد.
نـوع ديـگـر: در هـنـدوستان ضماد همراه با آب ليمو و آب پياز به عنوان يك كرم
آرايشى براى خانمها بويژه تازه عروسان استفاده مى شود.
ث - ساير اختلالات پوستى :
استفاده از ضماد پياز داروى خوبى جهت درمان اختلالات و عوارض پوستى مى باشد.
طرز تهيه ضماد پياز
چـنـد پـيـاز مـتوسط را بكوبيد و له كنيد، سپس آنرا خوب فشار دهيد تا آب آن خارج
شود، بعد آب آنرا با كمى پودر زردچوبه خمير نموده و بر روى پوست بماليد و ببنديد.
15 - دفع سنگ كيسه صفرا با پياز
اشخاصى كه سنگ كيسه صفرا دارند خوردن اين سوپ براى دفع سنگ كيسه صفراى آنها توصيه و
تجويز مى شود .
طرز تهيه سوپ پياز
رشـت را رنـده كـرده ، سـپـس در چهار قاشق سوپخورى و روغن زيتون آنرا نيم پز نموده
، 150 گـرم آب بـه آن اضـافـه كـرده و بـگذاريد 10 دقيقه بجوشد، بعد تا هنگامى كه
گـرم است و سرد نشده ، آنرا ميل كنيد .(اضافه كردن كمى شكر به سوپ پياز در موقع
پختن ، هضم آنرا آسانتر مى سازد) .
16 - درمان زكام و سرماخوردگى با پياز
اسـتـفـاده از پـيـاز بـه دليل داشتن گوگرد و در نتيجه خاصيت ضدعفونى كننده خون اثر
مثبتى در از بين بردن عفونتهاى مجارى تنفسى نظير آسم ، ورم گلو و زكام دارد.
دستور مصرف آن به شرح زير است
يـك پـياز متوسط را بصورت ورقه ورقه ببريد و آنرا در سه چهارم فنجان آب به مدت
چـنـد دقـيـقـه بـجـوشـانـيـد، بـعـد روى ورقـه هـاى پـيـاز پـخـتـه شـده كـمـى عسل
بريزيد و ميل كنيد.
نوع ديگر
را گـرفـتـه يا آنرا جوشانده و با كمى عسل مخلوط كرده ، شب بگذاريد و در روز هر بار
يـك قـاشق مرباخورى ميل كنيد. همچنين جهت درمان آنفولانزا يك عدد پياز متوسط را
كوبيده و له نماييد، سپس آب آنرا گرفته و سه بار در روز همراه با يك دم كرده گياهى
بصورت گرم ميل نماييد.
17 - رفع بند آمدگى ادرار با پياز
هت رفع بند آمدگى ادرار چنانچه شخصى پيش غذاى خود را سوپ شير همراه با يك پياز خـام
رنـده شده در سه وعده (صبح ، ظهر، شام ) قرار دهد و از اين رژيم بمدت 15 تا 30 روز
پـيـروى نـمـايـد شفاى كامل نصيبش خواهد شد . همچنين پياز خام بر پايين شكم خروج
ادرار را آسان مى سازد.
18 - درمان رعاف (خونريزى بينى ) با پياز
اگر فردى كه به خونريزى شديد بينى مبتلا شده باشد يك پياز را خوب رنده كرده و چـنـد
قـطـره سـركـه روى آن بـچـكـانـيـد، سـپـس آنـرا داخـل يـك پـارچـه نـازك نـخـى
ريـخـتـه و خـوب فشار دهد تا آب آن خارج شود و در بينى بچكاند، در قطع خونريزى سريع
الاثر است .
19 - درمان ريزش مو با پياز
اسـتـفـاده از آب پـيـاز يـا لوسـيون آن بواسطه داشتن گوگرد در تقويت پياز مو و رفع
ريزش آن مفيد و موثر است .
طرز تهيه لوسيون پياز
100 گرم پياز رنده شده را در 200 گرم الكل 60 درجه بمدت چند روز بخيسانيد سپس هر
بار دو قاشق مرباخورى از آنرا با آب مخلوط كرده و به پوست سر بماليد .
20 - معالجه ديابت (مرض قند) با پياز
چـون پـيـاز مـدر (ادرار آور) اسـت ( بـه دليـل داشـتـن نـيترات ) و همچنين داشتن
خاصيت هضم كـنـنـدگـى و دارا بـودن نـوعـى انـسـوليـن گـيـاهـى در آن بـر ضـد
ديـابـت عمل نموده و قند خون را پايين مى آورد . (البته پياز خام مفيدتر از پياز
پخته مى باشد )
21 -درمان برص ، زگيل و زخم پاشنه پا با پياز
ضـمـاد پـيـاز رنـده شـده بـا عـسـل و بـاروت جهت از بين بردن لكه هاى سفيد روى
پوست (بـرص ) مـفـيـد اسـت . ضـمـاد پـيـاز له شـده بـا نـمـك ، گـلاب و عـسـل در
رفع زگيل موثر بوده و همچنين ماليدن پياز پخته شده با پيه جهت معالجه زخم پاشنه پا
بكار مى رود.
22 - تاءثير پياز در افزايش عملكر مغز
خوردن پياز خام به دليل داشتن فسفر فراوان به افرادى كه كارهاى فكرى زيادى دارند
تـوصـيـه مـى شـود . هـمـچـنين پياز هضم مواد نشاسته اى را آسانتر كرده و جهت رفع
بى خوابى بسيار مفيد است .
23 - جلوگيرى از لخته شدن خون با پياز
خـوردن پـيـاز عـلاوه بـر جـلوگـيرى از لخته شدن خون و شخت شدن جدار رگها، در رفع
بـرخـى از عوارض خونى از قبيل فشار خون بالا و پاك نمودن خون از انواع سموم موثر
بوده و بر از انواع سرطان ها را نيز از بين مى برد.
24 - تهيه فرآورده هاى الكلى با پياز
از پـياز به دليل داشتن خواص دارويى فراوان و خاصيت ضد عفونى كننده ، فرآورده هاى
طـبـى بـويژه فرآورده هاى الكلى تهيه مى كنند كه در زير به سه نمونه از آنها اشاره
مى كنيم :
الف - تهيه تنطور پياز
جهت تهيه تنطور پياز، يك پياز متوسط خام را رنده كرده و در ظرفى بريزيد، سپس به
مـقدار هم وزن آن الكل سفيد 90 درجه بريزيد و يك هفته گذاشته ، بعد آنرا صاف نموده
و روزانـه دو قـاشق سوپخورى از آنرا ميل كنيد.استفاده از اين تنطور تقريبا كليه
خواص پياز را داراست .
ب - تهيه شربت الكلى ادرار آور با پياز
جـهـت تـهـيـه ايـن شـربت ، چهار عدد پياز متوسط خام را خوب رنده كرده ، همراه 150
گرم عسل در يك ليتر شراب سفيد ريخته ، 15 روز گذاشته ، بعد آنرا صاف نموده و روزانه
چهار قاشق سوپخورى از آنرا ميل كنيد.
پ - تهيه شربت الكلى ضد كرم روده با پياز
بـراى دفـع كـرم هـاى روده يـك عـدد پـياز را بصورت ورقه ورقه ببريد و در نيم ليتر
شـراب قـرمـز بريزيد، سپس بمدت دو شبانه روز گذاشته ، بعد آنرا صاف كرده ، هر روز
صبح ناشتا يك ليوان از آنرا ميل كنيد.
25 - كاهش اضطراب با پياز
اسـتـفـاده از پياز به عنوان يك داروى آرام بخش اعصاب و مقوى قلب به اشخاص عصبى و
كـسـانـى كـه حـالت اضـطـراب و تـپـش قـلب دارنـد توصيه مى شود.(البته در اين مورد
استفاده از پياز پخته مفيدتر و موثرتر از پياز خام مى باشد) .
26 - تهيه پادزهر با پياز
جـهـت درمان زخم و محل گزيدگى حشرات ، عقرب و گازگرفتگى سگ يك عدد پياز خام را
رنـده كـنـيـد و روى مـحـل گزيدگى بگذاريد و با پارچه نخى روى آنرا ببنديد . همچنين
ماليدن آب پياز خام بر محل زنبور گزيدگى در رفع درد و سوزش آن موثر است .
27 - درمان يرقان و رفع اختلالات معدى با پياز
ه بـيـمـارى يـرقـان (زردى ) دچـار شـده بـاشـد يـا از اخـتـلالات مـعـدى از
قـبـيـل ورم و نـفـخ مـعـده رنـج مـى بـرد قـطعاتى از پياز پوست كنده و خرد شده را
با آب ليـمـوى تـازه هـمـراه بـا زيـره سـياه ميل نمايد يا از ترشى پياز قرمز
استفاده كند، اثر قابل توجهى در رفع امراض مذكور خواهد داشت .
28 - فرآورده هاى غذايى پياز
در كـمـتـر غـذايـى ديده شده كه پياز جزء مواد اصلى آن نباشد . در انواع كبابها،
شامى ، سوپ ، كوكو، سالاد، كتلت ، دلمه ، خورش ، خاگينه ، املت و انواع ترشى ها
پياز مورد استفاده قرار مى گيرد . در زير به چند نمونه از اين فرآورده هاى غذايى
اشاره مى كنيم .
ب - سوپ پياز (2) (براى 2 نفر )
مواد لازم
4 عدد پياز (حلقه حلقه شده )
2 قاشق غذا خورى آرد
8 عدد زرده تخم مرغ
1 ليتر شير
100 گرم كره
مقدارى جعفرى خرد شده
نمك و فلفل به ميزان لازم
روش تهيه سوپ
ا بـا كـره سـرخ نـمـوده ، شـيـر، آرد و نـمـك را بـه آن اضـافه كرده و روى حرارت
ملايم بـگـذاريـد . بـعـد زرده تـخـم مـرغـهـا را بـه آن اضـافـه نـمـوده ، قـبـل
از سـفـت شـدن زرده هـا سـوپ را از روى حـرارت بـرداشـتـه و بـه آن نـمـك و فلفل را
اضافه كنيد . در آخر، سوپ را با جعفرى خرد شده تزئين نماييد.
پ - سس پياز و شير
مواد لازم
200 گرم پياز
5 پيمانه شير
150 گرم كره
3 قاشق غذاخورى آرد
نمك و فلفل به ميزان لازم
روش تهيه سس
كـرده ، آرد را در آن سـرخ كـنيد . پياز را ريز ريز كرده و شير را روى حرارت
بگذاريد. بعد از داغ شدن پياز را به آن اضافه كرده ، خوبه هم بزنيد، وقتى كه كمى
غليظ شد آن را از صافى گذرانده ، با نمك و فلفل داخل ظرف آرد ريخته ، خوب هم بزنيد
تا غليظ شود و سپس صرف كنيد.
ت - سوپ پياز و مرغ (براى 2 نفر )
مواد لازم
1 عدد پياز بزرگ
4 پيمانه آب مرغ
4 پيمانه جعفرى (خرد شده )
به ميزان لازم نمك و فلفل
روش تهيه سوپ
ه كـرده ، آرد را بـا آب مرغ كم كم به آن افزوده ، در هنگام افزودن خوب هم زده تا
گلوله نـشـود. سـپـس روى حـرارت قـرار داده تـا كـمـى غليظ شود و جعفرى خرد شده را
با نمك و فلفل به سوپ اضافه نماييد. حدود 10 دقيقه بعد سوپ را از روى حرارت برداشته
، سوپ را در ظرف مخصوص ريخته و ميل كنيد.
ث - كوكوى پياز (براى 2 نفر)
مواد لازم
250 گرم پياز
150 گرم كره
3 عدد تخم مرغ
2 عدد گوجه فرنگى
به ميزان لازم نمك و فلفل و زرد چوبه
روش تهيه كوكو
كـوكـو پـيـاز را رنـده كـرده و تـخـم مـرغها را هم بزنيد، گوجه ها را قطعه قطعه
كرده و پياز، تخم مرغها، فلفل ، نمك و زردچوبه و گوجه فرنگى را با هم مخلوط نماييد.
كره را در ماهى تابه اى داغ كرده و هر دو طرف كوكو را در آن سرخ كنيد.
ج - سالاد پياز (براى 2 نفر )
مواد لازم
200 گرم پياز
4 عدد تخم مرغ
100 گرم خيارشور
2 عدد كنسرو ماهى
به ميزان كافى نمك و فلفل
به ميزان كافى روغن زيتون و سس مايونز
روش تهيه سالاد
سـالاد تخم مرغ را آب پز كرده و خرد كنيد . خيار شور را حلقه حلقه كرده و پياز را
خرد نـمـايـيد . تخم مرغ ، پياز، خيارشور، سس مايونز، ماهى ، روغن زيتون (يا روغن
مايع ) و نمك و فلفل را با هم مخلوط كنيد . حالا سالاد شما آماده است .
چ - كتلت پياز (براى 2 نفر )
مواد لازم
300 گرم پياز
100 گرم جعفرى
4 عدد زرده تخم مرغ
100 گرم كره
200 گرم لوبيا سفيد
250 گرم روغن
50 گرم آرد
به ميزان لازم نمك و فلفل
روش تهيه كتلت
دا خرد كرده و لوبيا را مدتى در آب بگذاريد تا خوب خيس بخورد . سپس لوبيا را پخته و
بـعـد خـوب له كـنـيـد . پـيـاز، جـعـفـرى زرده تـخـم مـرغ ، كـره ، لوبـيـا،
فـلفـل و نمك را خوب مخلوط كرده و به شكلهاى دلخواه در آوريد. هر دو طرف آنرا به
آرد آغـشـتـه كـرده و هـر دو طرفش را در روغن سرخ كنيد. براى تزئين اين كتلت مى
توانيد از كاهو و گوجه فرنگى استفاده نماييد.
ح - كوفته پياز (براى 4 نفر )
مواد لازم
250 گرم پياز
250 گرم برنج
750 گرم گوشت
3 عدد تخم مرغ
100 گرم آرد نخودچى
70 گرم پودر كارى
200 گرم روغن
به ميزان لازم نمك و فلفل
750 گرم سبزى ( ترخان ، نعناع ، جعفرى و تره )
روش تهيه كوفته
نـيـد . پياز را رنده كرده ، آبش را بگيريد . سبزى را خرد كرده و با برنج ، تخم مرغ
، پـيـاز، گـوشـت ، فـلفـل ، نـمـك و پـودر كـارى مـخـلوط نـماييد و خوب ورز دهيد
تا حالت چسبندگى پيدا كند و به صورت كوفته در آوريد . مقدارى پياز را در روغن سرخ
كرده و بـا 2 پـيـمـانـه آب بگذاريد بجوشد. در اين موقع كوفته ها را در آن بچينيد و
بگذاريد خوب جا بيافتد و بعد ميل نماييد.
خ - دلمه پياز (براى 4 نفر )
مواد لازم
10 عدد پياز درشت
200 گرم روغن
150 گرم روغن مغز گردو
1 پيمانه شير
200 گرم مغزنان تست
3 عدد تخم مرغ
300 گرم گوشت
به ميزان كافى فلفل ، نمك و ادويه
روش تهيه دلمه
د و گـوشـت را دو بـار چـرخ نـمـايـيـد . پـيـازهـا را داخل آب جوش و نمك قرار دهيد
. گوشت را در روغن تفت دهيد و بگذاريد سرد شود . نان را در شـيـر قـرار داده و بعد
بيرون بياوريد تا شيرش گرفته شود. گوشت سرد شده را با فلفل ، نمك ، ادويه ، تخم مرغ
، گوشت و نان به شير آغشته مخلوط كرده و خوب ورز دهيد . پيازها را بعد از 7 دقيقه
از آب خارج كرده ، داخلشان را خالى نموده و از مخلوط آماده شـده در آن بـريـزيد .
ته قابلمه اى را روغن ريخته و دلمه ها را در آن چيده و مقدارى تفت دهيد تا دلمه ها
خوب جا بيافتد .
د - خورش پياز
مواد لازم
20 گرم روغن
500 گرم پياز
250 گرم هويج
150 گرم آلو خشك
800 گرم گوشت مرغ
به ميزان لازم زعفران فلفل و نمك
روش تهيه خورش
پـيـاز را خـرد كـرده و در روغـن سـرخ كنيد مرغ را پخته ، از استخوان جدا نموده و
در روغن سرخ كنيد. گوشت را با مقدارى آب و پياز روى حرارت ملايم قرار دهيد تا نيم
پز شود . بـعـد بـه آن هـويـج ، فـلفـل ، نـمـك ، ادويـه و آلو را اضـافـه كـنـيـد
. قبل از جا افتادن خورش به آن آبليمو اضافه كرده و اجازه دهيد خورش جا بيافتد.
ذـ خاگينه پياز (براى 2 نفر )
مواد لازم
250 گرم پياز
6 عدد تخم مرغ
100 گرم آرد گندم
به ميزان كافى روغن ، نمك و فلفل
روش تهيه خاگينه
تـفـت دهـيـد و از روى حـرارت بـرداريـد. بـعـد تـخـم مـرغـهـا را هـمـراه بـا آرد،
نـمـك و فـلفـل بـا هـم مـخـلوط كنيد . روغن را در ماهى تابه اى ريخته ، روى حرارت
قرار دهيد تا خـوب داغ شـود . سـپـس مواد خاگينه را در آن ريخته و بگذاريد تا خوب
سرخ شود . حالا خاگينه شما آماده است . آنرا ميل كنيد.
رـ ترشى ساده پياز
مواد لازم
2 كيلو پياز
مقدارى سركه
به ميزان لازم نمك و فلفل
روش تهيه ترشى
از پـوسـت كـنـدن ، چـنـد سـوراخ كـرده ، در ظرف ترشى ريخته ، روى آن سركه ، نمك و
فـلفـل بـريـزيد . سپس در آنرا محكم بسته و در جاى خنك بگذاريد تا ترشى پياز آماده
شـود . مصرف اين ترشى همراه با غذاهاى چرب و گوشتى ، علاوه بر تحريك اشتها، در رقيق
كردن چربى آنها نيز مؤ ثر است .
ز - ترشى فلفل و پياز
مواد لازم
1 كيلو پياز ترشى
1 ليتر سركه
مقدارى نمك
500 گرم فلفل سبز دلمه اى
روش تهيه ترشى
و از طـول بـه 2 قـسـمت خرد كنيد. فلفل و پياز را ورقه ورقه كرده ، يك ورقه پياز،
يك ورقـه فـلفـل سـبـز را درون ظـرف تـرشـى چـيـده و ايـن عـمل را تكرار كرده تا
ظرف ترشى پر گردد. سپس روى آن مقدارى نمك و سركه ريخته تـا روى سـطح تمام مواد را
بپوشاند . درب آن ظرف را بسته و به مدت 20 روز در جاى خنك نگه داريد تا خوب جا
بيافتد و بعد ميل كنيد.
س - بورانى پياز
مواد لازم
750 گرم پياز
1 كيلو ماست
1 قاشق سوپخورى پودر سير
150 گرم نعناع و ترخان
250 گرم خيار
به ميزان كافى نمك و فلفل
روش تهيه بورانى
نـعـنـاع و تـرخـان را ريـز كـنـيـد . پـيـاز و خـيـار را پـوسـت كـنـده و رنـده
نـمـايـيـد و بـا فلفل و نمك خوب مخلوط كنيد . سپس همه را با ماست و پودر سير مخلوط
نموده و هم بزنيد . حالا بورانى شما آماده است .
ش - پوره پياز
مواد لازم
700 گرم پياز
100 گرم كره
100 گرم خامه
600 گرم برنج
به ميزان لازم زعفران ، نمك و فلفل
روش تهيه پوره
پـيـاز را خرد كرده و با برنج بگذاريد پخته شود . بعد از پخته شدن با كره ، خامه ،
زعفران ، نمك و فلفل مخلوط كرده و چرخ كنيد تا خوب نرم شوند و به كار بريد.
ص - املت پياز (براى 2 نفر )
مواد لازم
2 عدد پياز
دو سوم فنجان شير
6 عدد تخم مرغ
مقدارى روغن
به ميزان لازم نمك و فلفل مقدارى هويج و خيار شور (براى تزيين )
روش تهيه املت
پـيـاز را خرد كرده و سرخ كنيد . سپس تخم مرغ را خوب هم زده و به شير اضافه كنيد .
مـخـلوط آمـاده را روى پـيـاز ريـخـتـه و فـلفـل را بـه آن بـيـافزاييد . درب ماهى
تابه را بـگـذاريـد تـا تـخـم مـرغ خـوب بـپـزد . بـا هـويـج و خيار شور روى آنرا
تزيين كرده و ميل نماييد.
ض - اردور پياز
مواد لازم
120 گرم قارچ
200 گرم كالباس
120 گرم جعفرى
6 عدد پياز درشت
120 گرم گوجه فرنگى
به ميزان لازم روغن ، نمك و فلفل
روش تهيه اردور
فـرنـگـى را ريز خرد كنيد. پياز را بعد از پوست كندن در روغن سرخ نموده ، مواد
مذكور را بـا فـلفـل و نـمـك داخـل پـيـاز قـرار دهـيـد . بـعـد در سـيـنى فر با
حرارت 300 درجه سـانـتـيـگـراد به مدت 35 دقيقه در فر قرار دهيد . در صورتى كه
بخواهيد دم پخت كنيد لازم است در قابلمه اى يك ليوان آب ريخته ، روى حرارت ملايم
قرار دهيد تا پخته شود.
ط - نان پياز
مواد لازم
1 كيلو آرد گندم يا جو
500 گرم پياز (رنده شده )
400 ميلى ليتر آب
1 قاشق چايخورى پودر خمير مايه
روش تهيه نان
ا جـوشـانـده برگ شنبليله را مخلوط كرده و به هم بزنيد . سپس آرد جو و پودر برگ يا
تـخـم شـنـبـليـله را ابتدا كم كم به آن اضافه كرده و به هم بزنيد تا بصورت خميرى
نـرم در آيـد و چـسـبـندگى پيدا كند . بعد خمير را در كيسه نايلون ريخته و بگذاريد
چند سـاعـت بـمـانـد . سـپـس يك مشت از خمير را روى تاس يا سينى پهن كرده ، كمى برگ
خشك شنبليله روى آن پاشيده و در تنور قرار دهيد تا پخته و طلايى رنگ شود . بقيه
خمير را نيز به همين ترتيب انجام دهيد.
ظ - تهيه شورى با پياز (پياز شور)
مواد لازم
1 كيلو پياز
10 حبه سير
2 شاخه مرزه
2 شاخه ترخون
مقدارى آب و نمك جوشيده
روش تهيه شورى
شـسـتـه و خـشك كنيد . سپس آنرا به 4 قسمت بريده و در يك ظرف كه درب آن خوب بسته
شود، بريزيد . شاخه هاى مرزه و ترخون و سير حبه شده را روى آن گذاشته و بعد آب و
نمك جوشيده سرد شده را روى آن بريزيد و درب آنرا ببنديد . پس از چند هفته گذاشتن و
جا افتادن از آن همراه با خوراك يا به عنوان اردور استفاده نماييد.
فصل چهارم : جعفرى petroselinum apium
َََ
اسامى گوناگون جعفرى
ى جـعـفـرى اسـت ولى در شـهسوار (تنكابن امروزى ) به آن واپليهم مى گويند. در زبان
عـربـى بـه جـعفرى لقب كرفس ماقدونى را داده اند. فرنگيها به يك نوع جعفرى كه كم
عـطـر و كـم خاصيت بوده پرسيل مى گويند. در كتب داروسازى سنتى ايران از جعفرى به
عـنـوان فطراساليون ياد كرده اند و اين عنوان معرب پتروسليوم لاتينى است . بقدونس ،
مقدونس ، كرفس مقدنس ، دينار رويه و حزا از اسامى ديگر جعفرى است .
جـعفرى در زبان لاتين به petroselinum apium، در زبان انگليسى به parsley، در زبان
فرانسه به persil و در زبان آلمانى به petersille شهرت دارد .
ارمنى : azadkegh
چينى : choi heung
چك : petrzel
دانمارك : persille
هلند: petrselie
استونى : aedpetersell
فنلاندى pesilja
يونانى : maintanosmakedonisi
مجارستان : petrezselyem
ايسلندى : petursselja
اندونزى : seledi
ايتاليايى : prezzemolo
نروژى : persille
لهستانى pietruszlazwyczahna
پرتغالى :salasa
رومانى : patrunel
روسى : petrushka
اسپانيايى : perejil
سوئدى : persilja
تايلندى : phakchifarng
تركى : maydanoz
ويتنامى : mui rau
مشخصات كلى جعفرى
ه اسـت كـه در سـال اول از بـرگـهـا يـك طـوقـى پـايـه اى و در سال دوم ساقه اى
گلدار تشكيل مى دهد. ريشه اصلى آن ضخيم و كمى منشعب است و ضخامت آن تـا 20
سـانـتـيـمـتـر هـم مـى رسـد. در هـر چـتـر آن 10 تـا 20 گـل وجـود دارد . ميوه اين
گياه به درازاى 2 تا 3 ميليمتر به رنگ خاكسترى تا قهوه اى و بيضوى شكل است و بويى
قوى دارد .
قـسـمـتـهـاى مـورد اسـتـفـاده آن بـرگ ، ريـشـه و مـيـوه خـشـك آن اسـت .
بـرگـهـاى سـال اول را در فـاصـله مـاه هـاى تـيـر تـا شـهـريـور و بـرگـهـاى سـال
دوم را در بـهـار و ريـشـه آنـرا در مـاه هـاى مـهـر تا آذر جمع آورى مى كنند.
جعفرى از خانواده آمبلى فراسه است .
َََ
تركيبات شيميايى اسانس جعفرى
خـم و ريـشـه جـعـفـرى هـر سه داراى اسانس باشند كه بسيار مطبوع و معطر است . اسانس
جـعـفـرى بـراى مـطـبـوع كـردن غـذاهـا بـه كـار مـى رود . اسـانـس تـخـم جـعـفـرى
شـامـل يـك الكالوئيد به نام آپيول (apiol) است و نيز داراى يك گلوكيزد آپى ئين
apiin اسـت و در آن ماده كومارين coumarin مشخص شده اسانس يافت مى شود مصرف بيش از
حد اپى پولبرا در كبد و كليه مناسب نيست .به طور كلى در گياه جعفرى چربى ، پروتئين
، هيدراتهاى كربن ، كلسيم ،فسفر، سديم ، پتاسيم ، ويتامين آلفاپنين ، بتا پى نن ،
a، c، تيامين ، ريبوفلاوبن و نياسين وجود دارد. ميرستى سين ، الفا پنين ، بتاپينن ،
ميرستين ، بـتـلا فـلانـدرن ، ليـمـونـن ، گـامـاتـرپـى نـن ، تـراس اوسـى مـيـن ،
پـراآن ، مـتيل 4 ايزوپروپنيل بنزن ، اوژنول ، برگاپ تين ، آپيوز، اسيدنرووليك ،
اسيد كامئيك ، اسيدكلروژنيك و اسيد فوتيك نيز در آن وجود دارد .
در 100 گـرم جـعـفـرى 240 مـيـلى گرم اسيد اسكربيك ، 60 ميلى گرم كاروتن و مقدارى
ويتامين b و آهن وجود دارد.
